Moût

Moût : (mot venant du latin mustum). Le moût désigne la mixture obtenue après pression ou cuisson de fruits ou d’autres produits destinés à la fermentation, tels des raisins, céréales, fruits ou tubercules. Le moût est caractérisé principalement par sa teneur en sucres et par sa densité, facteur qui conditionne la fermentation ultérieure et la production d’éthanol, communément appelé alcool.
Pour le brassage de la bière, ou utilise un moût de céréales. On trouve aussi du moût de pomme pour la fabrication du cidre.
Le moût de raisin est du jus de raisin non fermenté obtenu anciennement par foulage, pratique traditionnelle remplacée par le pressurage. Il comprend, outre le jus de raisin, la pulpe et les peaux des grains de raisin, les pépins et éventuellement les rafles. Ces éléments représentent un pourcentage variable, de 7 à 23 %, du poids total. Ce moût est utilisé pour produire le vin ; une fois éliminée la partie liquide, les substances résiduelles constituent le marc, utilisé soit dans le domaine agroalimentaire (comme aliment du bétail), soit pour la production de produits distillés telle que l’eau-de-vie, l’aquavit, le macvin ou la grappa.
Les constituants du raisin de cuve : tous les cépages ont une constante dans leur structure (interne ou externe) et dans les constituants qui les composent. Le tableau ci-joint résume ces éléments communs.

Observation Constituants Rôle en vinification
Peau
environ 10 % du poids du grain
Recouverte d’une fine poussière grisâtre :
la pruine
elle est constituée d’une enveloppe extérieure :
la cuticule
dont les cellules internes contiennent les vitamines B, C et P, des matières colorantes et odorants : l’hypoderme
* eau
* sucres
* tanin
* cellulose
* vitamines
* Matières minérales, azotées, acides, colorantes et odorantes
Apport de ferments utiles :
coloration, fruité, vitamines
Pulpe
environ 85 % du poids du grain
C’est la partie la plus importante du grain
Elle est généralement incolore sauf pour les cépages teinturiers
Au pressurage, le centre de la pulpe s’écoule en premier, puis vient ce qui se trouve sous la peau et enfin la pulpe qui est autour des pépins
* eau
* sucres
* matières acides, minérales, azotées et pectiques
Solvant de fermentation sous l’action des levures
Pépin
environ 5 % du poids du grain
Ce sont les graines de la vigne
On en compte de 0 à 4 par grain
* eau
* tanin
* huile
* matières hydrocarbonées, acides, azotées et minérales
Au cours d’une fermentation en rouge, ils apportent tanin et matières azotées

Les constituants des moûts : Les moûts du vin rouge contiennent de l’eau, des sucres, des acides, des levures, ainsi que des matières azotées, pectiques, colorantes et odorantes. C’est la durée de leur macération qui permet pour ce type de vin de posséder des propriétés telles qu’elles ont été analysées et définies comme constituants essentiels du « French Paradox ».
– Eau : Le moût est composé de 70 % à 80 % d’eau dont le rôle dans la macération est de mettre en contact les différentes matières et de dissoudre certaines substances.
– Sucres : Ils sont présents avec un taux de 150 à 250 g/l. Sous l’effet de la photosynthèse chlorophyllienne se forment à l’intérieur du grain deux sortes de substances : les sucres infermentescibles et fermentescibles. Dans la première catégorie entre toujours le saccharose et, en surmaturation de certaines grappes, le xylose et l’arabinose. Dans l’autre catégorie les sucres réducteurs, comme glucose et fructose, sont fermentescibles sous l’action des levures et produisent des molécules d’alcool et de dioxyde de carbone.
– Acides : Classés en deux catégories : acides organiques et minéraux, ils sont présents avec un taux de 3 à 9 g/l. Les premiers se forment, en faible quantité, sous l’effet de la photosynthèse. Il s’agit de l’acide tartrique, de l’acide malique et de l’acide citrique. Ils se trouvent dans toutes les parties vertes de la vigne, soit à l’état libre, soit sous forme de sels. Les seconds d’origine minérale ne se rencontrent qu’à l’état de sels. Il s’agit de l’acide sulfurique, de l’acide chlorhydrique et de l’acide phosphorique. L’ensemble de ces substances a une action antibiotique contre les ferments de maladie et permet au vin de se conserver. De plus ces acides apportent corps et fraîcheur et avivent la couleur. Un vin sans acide est plat, un excès le rend dur.
– Minéraux : Ces sels sont puisés essentiellement dans le sol par les racines de la vigne. Leur présence est de 2 à 4 g/l. Le potassium représente, à lui tout seul, la moitié de cette matière minérale. Les autres 50 % sont constitués par ordre décroissant de calcium, magnésium, fer, manganèse, phosphore, chlore, soufre, carbone et silice. À titre d’exemple, en terrain sain, le sel (NaCl) ne représente que 400 mg/l et la règlementation n’autorise pas un taux supérieur à 1, 5 g/l.
– Matières azotées : Cette matière azotée est puisée par les racines de la vigne dans un sol qui contient peu ou prou de nitrates. Elle se retrouve dans le moût entre 1 à 2 g/l. Elle a son utilité lors de la macération pour l’alimentation des levures viniques et disparaît presque totalement lors de la fermentation alcoolique. Sa présence plus importante dans des vendanges abîmées par des incidents climatiques (pourriture grise) doit être traitée afin d’éviter tout accident de conservation au vin.
– Matières pectiques : La pectine est présente, entre 0, 20 et 7 g/l, sous la forme de sucres complexes dans le grain du raisin. Si un excès rend la clarification du vin difficile, sa présence à un taux raisonnable participe au bouquet de celui-ci et lui apporte velouté et moelleux.
– Matières colorantes : Elles se trouvent essentiellement sous la peau du grain de raisin et se classent en deux groupes : anthocyanes et flavones. Les anthocyanes colorent les végétaux en rouge ou violet selon la présence d’un milieu acide ou basique, tandis que les flavones les colorent en jaune. Ces matières solubles dans l’eau le sont encore plus dans l’alcool. Elles participent à la coloration du vin.
– Matières odorantes : Présentes entre la peau et la pulpe du grain, sous forme de traces, elles donnent au moût puis au vin jeune son fruité et son bouquet. Lors du vieillissement, elles sont responsables de la complexité des arômes.
À la dégustation, chaque cépage peut être déterminé par les caractères spécifiques de ceux-ci.

Tableau récapitulatif des constituants du moût de raisin

Constituants Provenance Stockage dans la grappe Importance quantitative Caractères essentiels
Rôle et utilité
Effets néfastes pour le vin
s’il y a excès
Sucres Photosynthèse chlorophyllienne Pulpe 150 à 250 g/l 1 – Sucres fermentescibles :
Glucose et fructose
apport d’alcool
2 – Sucres infermentescibles :
Saccharose, xylose et arabinose
apport de moelleux
déséquilibre :
1 – vin alcooleux
2 – vin sirupeux
Acides Minéraux et organiques Toute la plante 3 à 9 g/l Sulfurique, chlorhydrique et phosphorique
apportent corps et fraîcheur
Tartrique, malique et citrique :
avivent les couleurs et s’opposent aux maladies
Vin dur
Minéraux Sol Toute la plante 2 à 4 g/l Vecteur du caractère et de la typicité du vin NaCl < 1, 5 g/l
Matières azotées Sol Toute la plante 1 à 2 g/l Utiles pour l’alimentation des levures du vin Influence la conservation du vin
Matières pectiques Origine organique Pulpe 0, 20 à 7 g/l Favorisent le moelleux et le velouté Clarification (vin louche)
Matières colorantes Anthocyanes et flavones Peau Traces Couleur Robe plus ou moins prononcée
Matières odorantes Origine organique Sous la peau Traces Arômes Vin plus ou moins aromatique

Traitements des moûts : Le moût peut également subir divers traitements qui conduisent à différents produits utilisés dans le secteur vinicole :
– moût muté : moût dont la fermentation alcoolique est bloquée par des pratiques œnologiques particulières autorisées par la réglementation en vigueur ;
– moût concentré : moût non caramélisé obtenu par la déshydratation partielle de moût ou de moût muté, à l’exclusion du recours au réchauffement direct utilisé dans le procédé de caramélisation, jusqu’à atteindre une densité non inférieure à 28 degrés Baumé.
– moût cuit : moût partiellement caramélisé, obtenu par l’élimination d’eau de moût ou de moût muté en utilisant le réchauffement direct à pression atmosphérique normale ;
– moût filtré doux : moût partiellement fermenté, et dont la fermentation a été bloquée par filtration ou centrifugation, et à l’aide éventuelle d’autres traitements et pratiques autorisés.
– mistelle : produit obtenu à partir d’un moût de degré alcoolique global naturellement non inférieure à 12°, rendu non fermentable par l’adjonction d’eau-de-vie ou d’alcool en quantité ajustée pour atteindre un degré alcoolique final (pourcentage en volume d’alcool effectivement présent) à 16° au minimum et 22° au maximum.

Voir : Moût (brasserie) et Densité primitive de moût.

 

Moût

Moût : n. m. Le moût est le jus de raisin non encore fermenté obtenu soit par foulage, soit par pressurage et destiné à produire du vin par fermentation alcoolique. C’est ce liquide sucré qui est extrait du raisin. Le principe du pressurage est ainsi, d’extraire le jus des grains de raisins (le moût) en faisant éclater les baies. Cette première opération remplace la traditionnelle pratique du foulage. L’élaboration du vin à partir du moût de raisin se fait au moyen de la vinification, qui englobe l’ensemble des procédés à mettre en œuvre en vue d’effectuer cette transformation. La constitution du raisin (présence ou absence de matière colorante) et la durée de macération (contact entre le moût et les matières premières) déterminent le type de vinification : en blanc, en rouge ou en rosé.
1000 g de moût de raisin (pulpe et peau)* renferme en moyenne :

  • 700 à 780 g d’eau,
  • 200 à 250 g de sucre,
  • 2 à 5 g d’acides organiques libres,
  • 3 à 10 g d’acides organiques combinés,
  • 2 à 3 g de matières minérales,
  • 0,5 à 1 g de matières azotées.
  • + du tanin, de la cellulose, des vitamines, des matières minérales, azotées, des matières colorantes (anthocyanes et flavones) et des matières odorantes.

Les constituants essentiels du moût de raisins sont les sucres et les acides. Ces derniers, bien qu’en faible quantité, jouent un rôle déterminant dans l’élaboration, la conservation, et les qualités organoleptiques des vins.

* La pulpe représente 85 % du poids du grain et la peau 15 %)

Voir également : Moût concentré (MC), Moût concentré rectifié (MCR)

Moût de raisin