Mucilage

Mucilage : n. m. Le mucilage est une substance visqueuse, huileuse qui se manifeste dans le vin sous forme de filaments blanchâtres (voir aussi maladie de la graisse). Le mucilage est dû à une macromolécule, le dextrane, polymère appartenant aux colloïdes qui a la particularité de se gonfler au contact de l’eau. Son origine est végétale. Elle provient de la pourriture lors de vendanges humides. Le mucilage est un mal craint par les vinificateurs car il colmate les filtres. Seul possibilité, faire chuter en cave le vin sur une grille inox pour littéralement casser les dextranes.