Noix

Noix : n. f.  Pour l’arôme particulier de noix, on précise toujours noix fraîche ou noix sèche. Même s’il existe un vin de noix (fait à partir de noix fraîches), cet arômes de noix s’exprime de la manière la plus éclatante dans le célèbre vin jaune du Jura au point que c’est un poncif de l’évoquer. Ce goût si prononcé de noix n’est pas la signature du savagnin cépage dont est issu le vin jaune mais c’est l’élevage sous voile, également appelé élevage oxydatif, qui va apporter au vin jaune son lot aromatique de noix et de fruits secs. Ainsi, l’apparition de ce voile de levures va entraîner la transformation de l’éthanol en éthanal et l’apparition du sotolon. Plus ce taux d’éthanal est élevé, plus le vin développera le fameux goût de jaune et donc, en présence du sotolon, donnera le goût de noix.

Il faut savoir que l’éthanal est un produit naturel du vin qui se forme au cours de la fermentation alcoolique. Dans un vin traditionnel, sa teneur varie de 20 à 80 mg/l. Dans le vin jaune, elle peut atteindre 600 à 700 mg/l. Cette forte concentration est particulièrement liée comme on l’a dit au rôle joué par les levures à voile. Quant au sotolon, c’est un lactone (esters particuliers produits aussi par les levures) présentant une odeur de noix mure à faible concentration ou de curry à forte concentration. L’assemblage éthanal-sotolon contribue en partie à obtenir la typicité caractéristique des vins jaunes.