Oxydation

Oxydation : n. f. L’oxydation (en fût ou en bouteille) est un phénomène très complexe de réaction chimique provoquée par le contact du vin avec l’oxygène. L’oxydation bien maitrisée n’est rien d’autre qu’un processus qui assure une fixation de l’oxygène et démarre le vieillissement. Le contact avec l’oxygène confère au vin une altération naturelle. Le vin va alors perdre de sa fraîcheur et sa couleur se modifiera.
Scientifiquement parlant, l’oxydation est une perte d’un ou plusieurs électrons par une molécule, parfois accompagnée d’une perte de protons dont la conséquence peut être l’oxydation de l’éthanol. L’éthanol représente la majorité de l’alcool dans le vin. Une partie de l’éthanol devient de l’éthanal du à l’absorption d’oxygène (ce qu’on appelle l’oxydation) de l’éthanol. L’éthanal est un composé très volatil.
Cette oxydation est aussi à l’origine du développement d’une levure qui décompose l’alcool éthylique en éthanal (odeurs de pomme, de noix, de curry…) à l’origine de ce fameux goût de jaune issu du sotolon*.
Voir les vins jaunes du Jura mais aussi xéres ou madère.
L’oxydation donne aussi une autre dimension au vin avec des arômes plus complexes et puissants dus au phénomène d’estérification (alcools supérieurs à la base des molécules aromatiques) qui se produit par tous ces changements chimiques. Phénomène aussi important que l’acidité volatile, l’oxydation du vin lui apporte une couleur plus soutenue du fait de la réaction chimique, due au cuivre contenu dans le vin.

Cette acidité volatile due à l’oxydation permet aux vins qui ont la matière suffisante (vins doux naturels, vins liquoreux) d’exalter des arômes plus complexes. Les bactéries acétiques, en présence d’oxygène, peuvent en effet transformer l’éthanol en acide acétique (acide ethanoïque). C’est la piqûre acétique (+ acétate d’éthyle). L’acide acétique constitue 98 à 99 % de l’acidité volatile. Un petit rappel : le taux d’acidité volatile est, avec le taux de SO2 (les sulfites), les seuls deux substances dont le taux est strictement réglementé. Ainsi l’acidité volatile ne doit pas dépasser 0,88 g/l pour les vins blancs et rosés, 0,98 g/l pour les rouges et 1,225 g/l pour les liquoreux. Au-delà de ces taux, le vin est considéré piqué et n’est pas commercialisable.

Ainsi, l’acétate d’éthyle est un élément essentiel dans les vins liquoreux. En effet, il joue le rôle d’accélérateur aromatique et leur donne de la tonicité en favorisant la libération (volatilisation) des arômes emprisonnés dans les sucres qui pourrait autrement donner une sensation de lourdeur.

* Sotolon : lactone (ester obtenu à partir d’acides-alcools) présentant une odeur de noix mûre à faible concentration ou de curry à forte concentration. L’assemblage éthanal-sotolon contribue en partie à obtenir la typicité caractéristique des vins jaunes.

L’élevage des vins doux naturels (VDN) peut être de deux types, non oxydatif ou oxydatif.

  • L’élevage non oxydatif, ou en milieu réducteur, correspond à ce qui se pratique généralement avec les vins blancs et rosés que l’on cherche à garder frais, jeunes, peu évolués et d’évolution lente. Il consiste à conserver le vin, protégé par une teneur en SO2 libre suffisante (≈ 25 mg/l), sur ses lies fines, en cuve pleine ouillée.
  • L’élevage  oxydatif  favorisera les réactions d’oxydation afin de permettre au vin d’acquérir un type particulier (modifications de  la couleur, du profil aromatique et de la perception gustative), tout en lui faisant perdre son côté floral ou fruité (fruits frais). Il s’agit d’un vieillissement accéléré et renforcé. Il existe différentes façons de conduire l’élevage oxydatif des VDN (fût, cuve, bonbonne en verre, avec vidange plus ou moins importante, exposition à la lumière, aux variations thermiques,…).