Oxydoréduction

Oxydoréduction : n. f. L’oxydoréduction du vin est une réaction chimique mais un phénomène naturel. Réduction et oxydation du vin sont deux phénomènes opposés. Ainsi, lors des différentes phases de vinification et d’élevage, le vin évolue en milieu oxydant, puis se retrouve en milieu réducteur une fois mis en fût ou en bouteille. Il s’agit ainsi d’un enchainement de réaction redox (indicateur d’oxydoréduction). Si un vin évoluait uniquement en milieu oxydatif, il deviendrait rapidement inconsommable, d’où l’intérêt d’opter pour la réduction.

Les conséquences de l’oxydoréduction sur le vin : Ainsi, maitriser l’oxydation et la réduction va permettre de trouver un juste milieu dans la saveur du vin. En effet, l’oxydation va surtout se manifester par une évolution du goût et de la couleur. La réduction, quant à elle, va permettre de prouver que le vin reste de qualité et peut donc continuer à être consommé. A noter que la maitrise de la réduction et l’élevage en milieu légèrement réducteur va permettre l’élaboration d’un vin avec un bon potentiel de garde.

L’oxydoréduction en fût :  L’oxygène  passe  à  travers  la  barrique,  principalement par  les  interstices  entre  les  douelles,  puis  par  le  trou  de bonde et dans une moindre mesure à  travers  le bois. Cet apport, régulier et en  petites quantités, induit une oxydation ménagée du vin.
Le  bondage  étanche  crée,  après  quelques jours,  une  dépression  à  l’intérieur  de  la barrique  qui  renforce  l’étanchéité  et  freine  la  pénétration de  l’oxygène.  Le  creux  qui  se  forme  à  l’intérieur  de  la barrique  du  fait  de  l’évaporation  est  ainsi  plus  pauvre  en oxygène que l’air. En outre, le volume de ce creux et donc la surface de contact air/vin est plus réduit que dans le cas où la bonde est simplement posée. Dans  le  cas d’un bondage mal étanche,  la pénétration d’oxygène  dépendra  principalement  de  la  surface  de contact air/vin et donc de la fréquence des ouillages. Ainsi,  selon  le  type  d’élevage  (durée,  position  de  la bonde,  fréquence  des  ouillages  et  des  soutirages)  on pourra amener des quantités d’oxygène variant du  simple au double.
Il faut toutefois savoir qu’une grande partie de l’apport d’oxygène  dans  le  vin  se  fait  par  les  manipulations (pompage), les  traitements  (collages,  filtrations…)  et  le travail  du  vin  (soutirage,  ouillage…)  parfois  dans  des proportions  égales  à  celles  liées  à  la  perméabilité  des fûts.  Ce  n’est  donc  pas  tant  la  quantité  globale d’oxygène dissous qui  importe mais son apport régulier et continu au cours de l’élevage qui est à prendre en compte.