Panier (service du vin)

Panier (service du vin) : locut. Le service d’un vin en panier (selon les règles de la sommellerie française).

Au restaurant, le service des vins incombe au sommelier.

I/Mise en place

  • Utiliser un plateau pour le transport de la verrerie
  • Adapter la verrerie nécessaire au service du vin
  • Retirer la verrerie inutile de la table des clients
  • Disposer sur le guéridon :
  • Un verre différent de ceux des clients
  • Une soucoupe pour présenter le bouchon
  • Une petite serviette en papier pour essuyer le goulot

II/Conditionnement de la bouteille

  • Choisir un support stable qui permettra un service aisé.
  • A la cave du jour ou centrale, faire glisser le support sous la bouteille (C’est le support qui va à la bouteille et non l’inverse) et la positionner délicatement.

III/Présentation de la bouteille

  • Présenter la bouteille, avec précaution, à la personne qui l’a commandée.
  • Pour voir l’étiquette, le client ne doit pas se retourner.
  • Annoncer le nom du vin, son appellation, son millésime et le nom du propriétaire ou du négociant, à haute et intelligible voix.

IV/Ouverture de la bouteille

  • Au cours de cette phase, la bouteille ne doit pas tourner !
  • Poser la bouteille de telle manière qu’elle soit prête à être débouchée sans autre manipulation.
  • Couper proprement la capsule sous la bague, avec le couteau sommelier, inutile de la retirer entièrement.
  • Essuyer le goulot de la bouteille avec la petite serviette en papier.

V/Service du vin

  • Eviter de prendre le verre du client à la main.
  • Présenter le bouchon, servir un peu de vin au client qui a commandé et solliciter son avis (Un regard peut suffire).
  • Servir les autres convives en respectant l’ordre de préséance et annoncer dénomination, millésime à chaque convive dans le cas d’une grande table.
  • Ne pas oublier de servir la personne qui a goûté (selon la préséance).
  • Suivant la place dont on dispose, le support et la bouteille peuvent être laissés sur le guéridon ou sur la table.
  • Il faut éviter de donner un mouvement de rotation au support pour empêcher la goutte de tomber.
  • L’essuyer entre chaque convive
  • Le support et la bouteille doivent toujours rester en position horizontale entre le service de chaque client.