Phénoliques

Phénoliques  : n. m. pl. Les composés phénoliques ou polyphénols) sont des molécules supports des principales propriétés organoleptiques des vins. Ils sont largement présents dans le vin, plus présents d’ailleurs dans les vins rouges que dans les blancs. On les trouve en particulier dans :

  • les tannins (1 à 3 gr/l), responsables des propriétés gustatives. L’astringence est due aux tannins catéchiques qui précipitent les protéines salivaires, entraînant cette sensation de sécheresse buccale ;
  • les anthocyanes, ces pigments rouges responsables de la couleur du vin ;
  • les flavones, ces matières colorantes jaunes qui donnent leur couleur aux vins blancs.

Ces composés phénoliques proviennent des parties solides du raisin, pellicule et pépins. Ils sont extraits au cours de la fermentation et de la macération. Plus les raisins sont mûrs et sains, et plus ils contiennent de molécules intéressantes pour la structure du vin avec en conséquence, d’avantage de composés phénoliques*.  Les polyphénols qui sont en général assez fragiles, se conservent relativement bien lors de la vinification. On les retrouve en quantité importante surtout dans les vins rouges où leur concentration peut varier en fonction du cépage.

*Une technologie nouvelle mise au point à l’INRA Narbonne, la Flash Détente permet d’augmenter de plus de 50% la teneur en polyphénols du vin. Conçue par un industriel réunionnais, elle consiste à chauffer rapidement le raisin puis à le placer instantanément sous vide, ce qui favorise la libération des composés piégés à l’intérieur des cellules (voir Flash détente).

Cépages les plus riches en polyphénols :

Les polyphénols du vin et leurs propriétés biologiques : Dans les polyphénols du vin, il existe une propriété fondamentale, leurs pouvoirs antioxydants qui permettent à l’organisme de lutter contre les agressions de l’oxygène à l’origine d’un grand nombre de maladies. Les polyphénols sont en effet des réducteurs, c’est-à-dire des antioxydants puissants. Lorsqu’ils passent dans le sang, ils continuent à lutter contre les agressions de l’oxygène, en particulier contre les radicaux libres oxygénés qui sont à l’origine d’un grand nombre de maladies.

Le fameux resvératrol anti-cancer : Le resvératrol fait également partie des polyphénols. Il est présent en grande quantité dans le raisin, les moûts et les vins. Il a un cépage star, le pinot noir (les bourgognes rouges notamment) qui peut en contenir jusqu’à 11,9 mg/l, un record mondial. Dès 1992, les premières études reconnaissent au resvératrol, son rôle contre les maladies coronariennes et ses effets cardioprotecteurs, le fameux French paradox. Ainsi a-t-on pu constater une diminution de plus de 50 % des risques des populations étudiées face aux maladies cardiovasculaires ou neurodégénératives (Alzheimer) avec la mise en avant de son rôle antiviral, neuroprotecteur, anti-âge et anti-inflammatoire.

Ses propriétés chimio-préventives anticancer : En 1997, une équipe de chercheurs de Chicago découvre que cette substance, présente dans le raisin et le vin, inhibe trois étapes majeures de la carcinogenèse (naissance d’un cancer) : le début de la tumeur*, grâce à ses propriétés d’antioxydant et antimutagène, de même que la promotion et la progression de la tumeur.
Ainsi a-il été démontré que cette molécule semble même être capable de lutter contre certaines formes de cancers, de façon préventive, en inhibant l’expression de gènes codant pour des enzymes nécessaires à l’étape d’initiation.

*Par diminution du taux d’enzymes caractéristiques de ces états précancéreux.