Plâtre

Plâtre : n. m. Selon les antiques techniques des romains et d’après l’agronome romain Columelle (Livre XII, 50 ans après J-C), le plâtre (le gypse, le minerai composant le plâtre, est un sulfate de calcium) était l’un des trois éléments essentiels qui entraient dans la vinification du vin avec  le fenugrec* et l’eau de mer. Son rôle était d’accroître l’acidité du vin, d’aviver sa couleur et sa limpidité avec en contre partie, quelques risques secondaires comme agir sur les nerfs, causer des maux de tête, échauffer les esprits et d’être diablement mauvais pour la vessie.

*Aussi appelé trigonelle ou sénégrain, ce foin grec (fenugrec) est une légumineuse de Méditerranée. Sa graine, surtout quand on l’écrase, dégage une odeur caractéristique, proche du cumin ou du curry.

On a longtemps saupoudré  les raisins au moment de la mise en cuve pour accélérer la clarification du vin, activer sa conservation en augmentant son acidité. Lorsqu’on parle d’un vin plâtré, on évoque un vin qui est clarifié à l’aide du plâtre. Les vins plâtrés ne contiennent évidemment pas de plâtre, celui-ci étant décomposé par le tartre du vin. Il est à noter que pour régulariser la fermentation, des sulfates sont introduites dans certains pays chauds sous forme de plâtre (CaSO4, 2 H2O).
Enfin, le plâtre, et surtout le gypse, a été utilisé en viticulture comme amendement. Il permet d’apporter du calcium (comme la chaux) mais sans abaisser le pH. De plus, la solubilité du plâtre étant bien meilleure que celle du calcaire, la disponibilité est bien meilleure.