Raisin

Raisin : n. m. Le raisin est le fruit de la Vigne (Vitis). Le raisin de la vigne cultivée Vitis vinifera est un des fruits les plus cultivés au monde, avec 69 millions de tonnes produites en 2014, derrière les agrumes (124 millions), les bananes (102 millions) et les pommes (70 millions) (FAOSTAT ).
Il se présente sous la forme de grappes composées de nombreux grains, qui sont sur le plan botanique des baies, de petite taille et de couleur claire, pour le raisin blanc (verdâtre, jaunâtre, jaune doré) ou plus foncée, pour le raisin rouge (mauve, rose ou noir-violet).
Il sert surtout à la fabrication du vin à partir de son jus fermenté (on parle dans ce cas de raisin de cuve), mais il se consomme également comme fruit, soit frais, le raisin de table, soit sec, le raisin sec qui est utilisé surtout en pâtisserie ou en cuisine. On consomme également du jus de raisin. Des baies, on extrait aussi l’huile de pépins de raisin.
Selon la fiscalité sur le vin, le règlement définit le vin comme étant le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins. Le raisin est donc la seule matière première qui sert à faire le vin. C’est le fruit de la vigne qu’on appelle aussi baie. La grappe de raisin supporte les baies. Elle est constituée par la rafle, partie ligneuse ramifiée (la charpente de la grappe) et par les raisins, fruits charnus comprenant  :

  • une peau : la pellicule.
  • une chair : la pulpe. Elle est généralement blanche dans la plupart des raisins noirs. Lors de la vinification, une macération plus ou moins longue permettra d’extraire les pigments colorants contenus dans la peau du raisin. Ainsi, une macération longue est nécessaire pour obtenir la couleur des vins rouges. Elle sera plus courte pour les rosés.
  • des graines : les pépins

Les principaux composants des baies de raisin : Il est à noter que la composition chimique de la baie du raisin évolue tout au long de sa maturation et chaque composé a une évolution particulière.

Le raisin est composé :

  • d’eau à 80 %.
  • de sucres (dans la pulpe). Le raisin est l’un des fruits les plus riches en glucides (sucres). Il en renferme de 15 à 18 g pour 100 g en moyenne, à sa pleine maturité. Mais ce taux peut monter jusqu’à 25 g. Ces glucides sont constitués de sucres simples, glucose et fructose à parts égales (d’autres glucides, comme le saccharose, ne sont présents qu’en très petites proportions).
  • d’acides organiques (de 1 à 1,5 g pour 100 g). Il s’agit d’un mélange d’acide tartrique (acide organique naturel caractéristique du raisin) et d’acide malique, en quantités à peu près équivalentes, et de traces d’acide citrique et de quelques autres acides organiques plus rares (succinique, fumarique, etc.). Lorsque le raisin atteint sa pleine maturité, un équilibre harmonieux s’établit entre les taux de glucides et d’acides organiques. Ce sont ces derniers qui donnent au raisin une saveur rafraîchissante, qui compense agréablement sa saveur bien sucrée.
  • de minéraux. C’est le potassium (sous forme surtout de bitartrate) qui domine largement, avec un taux de 250 mg aux 100 g. Le taux de sodium restant très bas (2 mg), il en résulte un rapport potassium/sodium élevé, ce qui confère au raisin des propriétés diurétiques. La teneur en fer varie selon les origines du raisin de l’ordre de 0,3 mg aux 100 g en moyenne, elle peut atteindre 0,5 g, voire 0,7 mg. Le raisin apporte des quantités non négligeables de phosphore, de magnésium, de calcium, ainsi que de nombreux oligo-éléments (cuivre, manganèse, iode, fluor, etc.).
  • de pigments. Ils donnent au raisin sa couleur (jaune doré ou jaune vert pour le raisin blanc, pourpre ou violet foncé pour le raisin noir). Ils appartiennent au groupe des chlorophylles et des anthocyanes (ces derniers pour le raisin noir essentiellement). D’autres substances du groupe des polyphénols, apparentées aux tannins (molécules présentes dans la pellicule de la baie, les pépins et la rafle), confèrent au raisin une certaine astringence. Ces polyphénols, concentrés dans la pellicule du grain, sont plus abondants dans le raisin noir que dans le blanc. Ils sont recherchés pour leur contribution au goût, à la structure, la stabilité et la couleur du vin, mais aussi pour leur effet favorable sur la santé.
  • d’arômes et leurs précurseurs. Ils sont contenus principalement dans la pellicule de la baie. On a pu identifier des centaines de molécules.
  • de vitamines :  vitamine P (pigments anthocyaniques et polyphénols) ; vitamine C (4 mg pour 100 g) ; vitamines B (en particulier les B1, B3 et B5) avec un taux qui varie selon le degré de maturité du raisin.
  • de levures. Elles se trouvent à la surface de la baie du raisin (la pruine). S’y développe une microflore variée de champignons, de levures et de bactéries. Son rôle est essentiel pour l’élaboration du vin et de ses caractéristiques sensorielles.

Emplois du raisin : Le raisin est utilisé :
– comme fruit (frais comme raisin de table ou sous forme de raisin sec), pour l’alimentation et la santé ; 75 millions de quintaux de raisins de table et 8 millions de quintaux de raisins secs seraient consommés annuellement, soit presque l’équivalent de toute la production annuelle française de raisins. Les rouges sont d’ailleurs les plus sucrés.
– pour produire du moût de raisin, du jus de raisin et des alcools et spiritueux (vin blanc, rouge ou rosé, pétillant, champagne…), ainsi depuis peu que des « boissons à base de vin désalcoolisé » dits « vins sans alcool » car dépourvu de leur éthanol (alcool). Avec moins de 0,5 % ou de 0,2 % d’alcool, ce sont les boissons à base de raisin les moins caloriques (140 à 200 calories/litre).
– pour produire du vinaigre de vin
– pour produire le pekmez, un sirop épais consommé en Turquie
– pour produire de l’huile de pépins de raisin.

Le genre Vitis : Toutes les vignes à raisins de cuve (ou raisins de table d’ailleurs) appartiennent au genre Vitis dans lequel on dénombre près de 40 espèces. Les plus importantes sont :
Vitis viniféra (ou espèce européenne),

  • Vitis rupestris, Vitis riparia, Vitis berlandieri, Vitis labrusca … qui sont des espèces d’origine américaine.

A l’intérieur de chaque espèce, il existe des variétés différentes, ou cépages comme le cabernet sauvignon et le chardonnay (les 2 cépages les plus plantés au monde) mais aussi le merlot, la syrah, le sauvignon, le grenache, le cinsault, le mourvèdre, le chenin…

Maturation du raisin et date des vendanges : La détermination de la date de récolte du raisin (des baies) est cruciale. Lors de ce choix, le vigneron (le maître de chai, le chef de cave…) devra juger de la maturité optimale du raisin. La dégustation des baies de raisin est évidemment l’outil essentiel permettant de faire le choix le plus adapté, mais il existe différentes méthodes analytiques permettant d’assister le vinificateur dans son choix.
Après ce contrôle de maturité, quand on arrive au meilleur compromis possible entre sucres, acidité, composés phénoliques et aromatiques et que l’état sanitaire du raisin est jugé satisfaisant, alors la récolte peut commencer. Chaque cépage ayant une date de maturation différente, les vendanges seront échelonnées. A Bordeaux, on commence ainsi par les raisins blancs (sauvignon, sémillon), puis les merlot, cabernet sauvignon, cabernet franc…

Format raisin : Pourquoi un format de feuilles de papier porte-t-il le nom de raisin* (format raisin) ? Il faut savoir que les différents formats de papier portent tous des noms très anciens qui proviennent des filigranes. Ceux-ci distinguèrent d’abord la provenance du papier puis sa qualité, avant de n’être associés qu’à des dimensions. Le format 50 x 65 cm avait une grappe de raisin en filigrane. D’où le format dit raisin. Il existe plusieurs sortes de formats raisin comme le demi-raisin ou encore le double-raisin 65×100 cm (ces formats raisins ont été définis par l’AFNOR). Aujourd’hui, la norme internationale A, s’est imposée à tous. Ainsi ce fameux A3 : 297×420 mm ou le très commun A4 : 210×297 mm, connus de tous.
*Mais aussi, cavalier, jésus, soleil, colombier, etc.

Autres plantes appelées « raisin » : D’autres plantes ont des noms vernaculaires composés de « raisin », à cause d’une vague ressemblance de leurs fruits avec celui de la vigne :
– le raisin d’ours (ou busserole), Arctostaphylos uva-ursi (L.) Spreng.
– le raisin d’ours des Alpes, Arctostaphylos alpinus (L.) Spreng.
– le raisin d’Amérique, Phytolacca americana L.
– le raisin de bruyère ou raisin des bois, : myrtille, Vaccinium myrtillus L.
– le raisin du Diable, tamier ou herbe à la femme battue, Dioscorea communis (L.) Caddick & Wilkin
– le raisin de chien ou troène, Ligustrum vulgare L.
– le raisin de loup ou actée en épi, Actaea spicata L.
– le raisin de Mars ou groseillier rouge, Ribes rubrum L.
– le raisin de renard ou parisette, Paris quadrifolia L.
– le raisin de mer (ou éphédra), Ephedra distachya L.

Les raisins de nos vignes, on les a vendangés
Et ces grappes de morts dont les grains allongés
Ont la saveur de la terre et du sel
Les voici pour ta soif ô Paris sous le ciel

Guillaume Apollinaire (1880-1918), Vendémiaire in Alcools.