Saccharose

Saccharose  : n. m. Le saccharose (ou sucrose) est tout simplement le sucre blanc commercial extrait de la betterave sucrière ou de la canne à sucre (en fait, tous les végétaux produisent du saccharose par la photosynthèse) ayant pour formule : C12 H22 O11 . Le saccharose est constitué de deux molécules attachées ensemble (un disaccharide), une molécule de glucose et d’une molécule de fructose. Il faut savoir qu’en ajoutant 17 g de saccharose par litre de moût avant ou pendant la fermentation, on produit un degré d’alcool supplémentaire.

La chaptalisation : C’est ce qu’on appelle  la chaptalisation. En Europe, ce procédé est surtout utilisé dans les régions septentrionales, là où les conditions climatiques limitent la formation naturelle de sucre dans le raisin, donc pour des vendanges manquant de maturité. Mais il fait l’objet d’une réglementation précise.  Ainsi en France, chaque année, l’INAO définit quel sera le taux de sucre admis par région; le maximum étant de 3 kg/hl. Toute chaptalisation doit être déclarée à la Recette des Impôts, qui prélève une taxe. Contre les fraudes éventuelles, le contrôle de la chaptalisation est possible, même s’il est très onéreux.  Avec une précision de 0,25% vol,  le procédé Martin fondé sur résonance magnétique nucléaire (Résonance Magnéto-Nucléaire du deutérium) détecte le saccharose et permet de reconnaître également le cépage, le millésime, et même le terroir d’un vin.
L’enrichissement direct par du sucre (chaptalisation) est moins onéreux que celui par moût de raisin. Ainsi, le degré d’alcool provenant du saccharose coûte environ un tiers de moins que celui provenant du raisin. C’est pour assurer une égalité des conditions de concurrence entre les deux pratiques qu’avait été introduite depuis1982, une aide à l’utilisation des moûts concentrés simples et rectifiés.

L’enrichissement par méthodes additives  : L’augmentation du titre alcoométrique volumique naturel peut de faire par d’autres procédés que la chaptalisation (ajout de saccharose) en accord évidemment avec la réglementation. Cet enrichissement s’opère par l’intermédiaire de moût concentré rectifié (MCR). Ce moût concentré (MC) est obtenu par une concentration du moût qui est riche en sucres. Puis ce moût concentré et rectifié est introduit dans la cuve au début de la fermentation.

Ces trois procédés d’enrichissement que l’on vient de voir  se font donc par méthodes additives qui conduisent de facto à une augmentation des volumes de vins produits. La question est de savoir si ces manipulations répondent à la définition du vin : le vin est exclusivement la boisson résultant de la fermentation du raisin frais ou de moût de raisin.

Techniques soustractives d’enrichissement des moûts

Autres techniques d’auto-enrichissement qui s’accommodent plus d’une augmentation de la teneur en sucres par retrait d’eau que par ajout de sucre :

  • l’osmose inverse (la plus répandue incontestablement). Le procédé consiste à concentrer le moût par élimination d’une partie de l’eau à travers une membrane spécifique sous l’action d’une pression supérieure à la pression osmotique du moût.

Il existe aussi d’autres procédés qui répondent  aux techniques soustractives d’enrichissement des moûts :

  •  l’évaporation sous vide. Evaporation de l’eau du moût à température ambiante, en réalisant un vide poussé;
  • l’évaporation à pression atmosphérique. Evaporation de l’eau du moût par une circulation forcée d’air chaud et sec.

Les conditions d’encadrement de l’enrichissement, c’est-à-dire les limites maximales d’augmentation du degré alcoolique, ont été fixées avec précision en fonction de la zone climatique. Des augmentations plus importantes sont logiquement permises au nord et au centre de l’Europe, dont la production est naturellement moins titrée en alcoolémie.

Le règlement européen supprime à compter du 31 juillet 2012, l’aide à l’enrichissement. Celle-ci avait été mise en place pour compenser le surcoût de l’enrichissement par moût concentré (MC) et moût concentré rectifié (MCR), par rapport à la chaptalisation (ajout de sucre) beaucoup moins chère. D’ailleurs cette dernière pratique doit à terme être supprimée. Cette suppression ne s’accompagne pas de l’interdiction de la chaptalisation. Par contre, elle va accentuer les difficultés de certaines régions qui utilisent l’enrichissement non pour augmenter le titre alcoométrique des vins, en général suffisant mais en tant que pratique œnologique qualitative pour obtenir des vins les plus adaptés au marché.