Saveur

Saveur : n. f.  Pour définir, analyser et apprécier la saveur d’un vin, il faut le goûter, dernière étape d’une dégustation (après l’œil et le nez). En général, cette analyse gustative se décompose en trois étapes. Mais on s’arrêtera à la première. En effet  l’aération, phase permettant la libération des composés volatiles ou la phase rétro-buccale (après avoir avalé ou craché) sont d’avantage associés à des flaveurs.

 Les premiers instants ou la mise en bouche servent à appréhender les principales saveurs (les saveurs primaires) à ne pas confondre avec les arômes

  • Lamertume (détectée au fond de la langue). Cette sensation est provoquée soit par un excès de tannins ou bien encore par un vin trop jeune. Un élevage excessif dans du bois neuf peut également emmené  un certain assèchement du vin ou une trop grande concentration d’où cette fin de bouche amère qui en terme de goût se rapprocherait d’un thé trop infusé.
  • Le salé (qu’on perçoit sur les deux zones latérales postérieures de la langue). Cet agent de sapidité lié à l’influence maritime va de pair avec la minéralité qui elle, provient du terroir ou du cépage. Il va de soi qu’on est dans les vins blancs. Ici, la perception est discrète, elle rappelle par exemple la peau salée par l’eau de mer ou le frottement de deux pierres comme ce goût de silex très particulier.
  • L’ astringence (partie centrale de la langue). C’est la propriété des tannins *(substance astringente) que de produire une certaine crispation des muqueuses. Cette saveur astringente est donc la conséquence des tannins, qui sont par ailleurs la meilleure assurance d’un bon vieillissement des vins rouges (ils s’assoupliront au cours de la maturation). L’astringence  se marque dans un vin par son coté dur, râpeux, son amertume indiquant la jeunesse ou la présence de tannins verts, suite à une mauvaise année ou à un élevage forcé dans du bois.

*Les tannins peuvent-être aussi anguleux, arrondis, mous, fermes, solides, charpentés, amers, rugueux

  • L’acidité (parties latérales antérieure de la langue). Première remarque, les vins blancs ont une acidité plus élevée que les vins rouges. On jugera ainsi sur une échelle* qui va du vin le plus acide (un vin dit vert, synonyme de jeunesse et de fraîcheur) au vin le moins acide (dit plat) qui signifie en général que le vin commence son déclin et qu’il n’a plus les ressorts suffisants (l’acidité)pour durer d’avantage. Attention ! Une acidité trop agressive peut signifier une acidification (ajout d’acide tartrique).

* L’acidité est aussi définie comme acerbe, acide, nerveuse, vive, fraîche

  • le sucré (la pointe de la langue). La langue va détecter la quantité de sucre résiduel, celui qui n’a pas été transformée en alcool. C’est la perception du degré de douceur d’un vin qui peut-être : sec, demi-sec, doux (moelleux)  ou liquoreux. Celui-ci est facilement écoeurant s’il n’est pas contrebalancé par une acidité rafraîchissante, seule  gage d’équilibre.

Enfin, on jugera un vin selon son équilibre, sa rondeur si la douceur et le sucré sont équilibrés par rapport aux tannins et à l’acidité, on parlera alors de tannins veloutés, soyeux ou à l’opposé serrés, massifs, donnant une sensation d’astringence, de bouche sèche; sa longueur, lorsque les impressions gustatives (fin de bouche) persistent pendant plusieurs secondes, c’est le signe d’un vin de bonne qualité; son intensité. Des saveurs diluées peuvent être le signe d’un vin médiocre mais à l’inverse, des goûts puissants ne sont pas nécessairement un gage de qualité. Tout est question d’équilibre.