Séparation

Séparation : n. f. La séparation est une opération consistant à séparer les raisins des pédoncules et des pédicelles de la grappe avant le transfert des raisins en cuves de fermentation. On dit aussi souvent : égrappage ou éraflage. Autrefois, on éraflait à la main. Désormais, on se sert d’un égrappoir ou d’un foulo-grappe. La séparation augmente la teneur en alcool des vins rouges d’environ 0.5 °en raison d’absence d’échanges qui se produisent normalement entre le moût et les rafles quand elles y baignent ensemble ; elle rend les vins moins astringents et les débarrasse de substances étrangères. Ils seront donc plus clairs, plus souples et vieilliront plus tôt que ceux qui ont absorbé le tanin de la rafle ainsi que des alcools non éthyliques. En effet, les tanins de la rafle sont de nature herbacée. Ce caractère est variable en fonction des cépages. Fortement astringente sur le cabernet, la rafle doit être éliminée. En revanche, sur un pinot noir, une certaine proportion de rafles va donner de la structure au vin. En outre, ce procédé économise le travail, car le marc sera moins massif s’il ne contient pas se rafles.
En général, on n’emploie guères l’égrappoir pour faire du vin blanc, sauf quelques-uns de haute qualité.