Souches de levure

Souches de levure : locut. Si environ trois cents espèces de levure (champignon ou micro-organisme qui transforment naturellement le sucre du raisin en alcool) existent, seule une dizaine intervient dans le vin. Pour le vin il existe ainsi deux principales races de levures qui appartiennent toutes deux au genre des saccharomyces (parce qu’elles dégradent le saccharose). Saccharomyces Cerevisae est l’espèce la plus courante des fermentations des vins. Une multitude de souches ont ainsi été sélectionnées dans cette espèce particulièrement apte à effectuer la fermentation.