Sulfurisation

Sulfurisation : n. f. Le traitement du moût  ou du vin à l’anhydride sulfureux (SO2) ou à l’acide sulfureux a pour but de ralentir la fermentation quand c’est nécessaire, de tuer des micor-organismes indésirables et de contribuer ainsi à la production d’un vin sain. il importe de ne jamais sulfiter à l’excès, erruer qui donnerai au vin une odeur désagréable, une odeur de soufre. la quantité d’anhydride sulfureux qui convient varie en en raison directe de la teneur en sucre du pH et de la température. Le pH détermine la dose correcte de SO2 sous la forme active : H2SO3. Plus le pH est élevé, plus il faut ajouter du SO2 pour en avoir une quantité équivalente sous sa forme active. La loi détermine d’ailleurs les doses aximales de ces substances. Elles varient de pays en pays, étant donné que le besoin de sulfiter dépend du climat. Les levurs résistent mieux au SO2 quand elles sont les plus actives, ce qui se produit lors de la fermentation tumultueuse qui a lieu par temps très chaud, et , en de telles circonstances on recourt à une dose plus élevée qu’à l’ordinaire, comme lorsuqe se produit quelque désordre dans le moût ou le vin. Ajouté aux raisins  à vins rouges ou au moût de vin blanc, aux doses parfaitement appropriées,  l’anhydride sulfureux aide à parer aux désordres biologiques tout en laissant proliférer les levures qui convertissent le sucre en alcool.
L’anhydride sulfureux agit en qualité de purificateur, tue les bactéries et prévient de la casse brune en détruisant les oxydases. Les vins qui on été traités à l’anhydride sulfureux ont des chances d’être plus équilibrés et plus riches que ceux qui ne l’on pas été. L’addition d’anhydride sulfureux  ne provoque qu’un affaiblissement momentané de la couleur. Pour le rougla perte de couleur ne sera que temporaire et le vin reprendra sa teinte normale dès que l’action de l’anhydride sulfureux cessera. Dans dans des conditions normales, la robe du vin sera embellie et débarassée des traces de brun et de jaune. La teneur en SO2 diminue à chaque soutirage.