Torréfié

Torréfié : adj. Les différents arômes caractéristiques des vins élaborés en fût sont le fumé, l’épicé, la noix de coco, la vanille et des notes de torréfaction de type café et pain grillé.

Des travaux récents ont démontré que le composé clef de l’arôme torréfié des vins élevés en barrique est un thiol volatil extrêmement odorant, le 2-furaneméthanethiol (2-FM). Cette molécule a d’ailleurs été identifiée pour la première fois, dès 1926, dans le café torréfié. Le caractère torréfié des vins élevés en fûts associé à leurs teneurs en 2-FM est influencé par plusieurs facteurs dont la fermentation malolactique en barriques, le rythme des soutirages, la présence plus ou moins grande de lies. Mais surtout ces notes de torréfaction sont à rechercher dans le choix des barriques elles-mêmes. Ainsi, la provenance des bois et les procédés de fabrication des fûts sont déterminants sur l’intensité du caractère torréfié des vins. On a constaté qu’en fin d’élevage, les vins élevés en barriques de chêne américain U-stave* qui intensifie les phénomènes d’échange, sont particulièrement riches en 2-FM.

Le procédé U-stave et l’arôme de torréfaction : U-stave est un procédé qui consiste à créer un réseau de cannelures en U sur la surface interne du fût de chêne. L’intérieur des douelles est creusé de rainures larges de 10 mm et profondes de 5 mm : la surface de contact augmente ainsi de 75 % et permet une intensification des phénomènes d’échange. D’autre part, ce procédé crée un gradient de chauffe qui augmente la complexité aromatique. Les arômes vanillés et pâtissiers, caractéristiques des chauffes légères, s’associent avec les arômes de caramel et de torréfaction issus des chauffes plus poussées (source Seguin Moreau).