Truffe

Truffe : n. f. L’arôme de truffe est arôme tertiaire, lié au vieillissement, dont on décèle ses subtiles effluves (*) dans le bouquet d’un grand vin rouge, opulent et en pleine maturité est un grand classique d’une dégustation. Ne dit-on pas bon vin bonne truffe, la truffe noire du Périgord évidemment. Mais sait-on qu’elle provient essentiellement du Vaucluse (au nord de la Provence) ?
(*) jusqu’à persister dans la carafe qui a servi à décanter le vin.

Ce champignon d’automne aux arômes très puissants et au goût si délicat est associé traditionnellement au merlot et magistralement aux Pomerol (Petrus, Trotanoy, Lafleur…). Mais la truffe règne aussi sur le Médoc notamment à Pauillac et sur les grands Bourgogne de la Côte de Nuits dont les grands crus de Vosne-Romanée et certains vieux Pommard de la Côte de Beaune gagnant ensuite les rives du Rhône : Hermitage, Grignan-les-Adhémar (et ses chênes truffiers), Châteauneuf-du-Pape (rouge), Gigondas… pour ensuite dépasser les frontières vers l’autre pays de la truffe (la truffe blanche), l’Italie et le Piémont avec ses majestueux Barolo et le Brunello de Montalcino.
Le gastronome Brillat-Savarin dans son ouvrage mythique Physiologie du goût publié en 1825 n’a pas hésité à proclamer que la truffe est le diamant de la cuisine. Ce goût tellement particulier est si intimement lié au vin que la truffe sortie de son bocal et placée dans un verre possède intrinsèquement des effluves d’un vieux vin de Cahors, de Pomerol…
Enfin, un chimiste dirait que cet arôme de truffe se retrouve dans la pyridine, arôme de synthèse issu de la pétrochimie et qu’on retrouve dans les petites fioles des coffrets d’apprentissage à la dégustation.