Vin cuit

Vin cuit : Le vin cuit est une boisson alcoolisée préparée en faisant bouillir un moût très sucré, auquel on ajoute, après réduction de moitié et filtration, de l’eau-de-vie, des épices et des aromates. À noter que le vin cuit n’est pas un vin chaud.
En France, le vin cuit est un vin artisanal obtenu par concentration du moût de raisin chauffé dans un chaudron. Le vin cuit de Palette, en Provence, accompagnement traditionnel des treize desserts, était réputé. Des viticulteurs en produisent encore ; la production renaît aujourd’hui en Provence et une demande de reconnaissance en AOC est en cours.
Ce vin cuit est parfois confondu, à tort, avec les vins mutés, (vins de liqueur ou vins doux naturels) tels que le porto, le banyuls, le maury ou les muscats. Dans la tradition provençale, le vin cuit est fait avec le moût de raisin frais pressé. Ce moût peut servir à produire du vin (par fermentation), des apéritifs (vins de liqueur par mutage à l’eau-de-vie) et du vin cuit par chauffage. Le vin cuit est élaboré par concentration jusqu’à moitié du moût chauffé. À ce stade, très sucré, il ne peut plus fermenter ; on lui ajoute un peu de moût frais qui aide à relancer une vinification par fermentation naturelle lente. La fermentation peut se poursuivre plusieurs jours ou mois jusqu’à parvenir aux 14 ou 15 degrés d’alcool qui l’interrompent. Une année de maturation en fût fait ce nectar appelé vin cuit, qui est bien un vin (de raisin) qui a été cuit.
Toujours en Provence, on prépare aussi une « liqueur des villageois », faite de raisins noirs cuits au four, pressés, puis additionnés d’eau-de-vie où ont macéré des pétales d’œillet, des clous de girofle et de la cannelle.

En Suisse, le vin cuit (appelé raisinée dans le canton de Vaud) est un produit artisanal à base de sirop concentré de fruits (surtout pomme, poire et coing), très courant dans les Alpes et notamment en Suisse romande où il a longtemps servi de succédané au sucre, produit autrefois luxueux. Le vin cuit est utilisé pour élaborer des desserts (gâteau, tarte au vin cuit), comme accompagnement de glace à la vanille, mais il entre aussi comme ingrédient dans la moutarde de Bénichon fribourgeoise. Ce vin cuit suisse est élaboré à base de jus de poire, de pomme ou encore (plus rarement) de raisin. Sa couleur varie d’un brun chocolat à un brun presque noir. Il est très visqueux et peut se conserver durant de nombreuses années. En fait cette dénomination de « vin cuit » ou de « raisinée » a un côté trompeur puisque le vin cuit suisse n’est pas un vin ; il s’agit plutôt d’une boisson issue de la fermentation alcoolique d’un jus de fruit. De plus, le raisin n’entre pas dans la fabrication de la « raisinée ». Elle est fabriquée à partir d’une variété locale de pomme appelée « pomme douce » ou « pomme du mois d’août ». On peut aussi y ajouter du jus de « poire à Botzi ». En Suisse, la fabrication se fait en remplissant un gros chaudron de cuivre de quelques centaines de litres de jus — idéalement de 100 à 500 litres — puis en chauffant lentement ce jus durant plusieurs heures sans interruption à environ 80-90 degrés, typiquement 20 à 50 heures selon la quantité de jus. Le volume va ainsi réduire entre 10 et 12 fois : 100 litres de jus de fruit donneront de 8 à 10 litres de vin cuit, 10 litres de jus donneront environ 1 litre. Après refroidissement, on obtient un concentré pouvant se conserver très longtemps, en bouteille, sans précautions particulières. Sa viscosité finale ressemble à celle de la mélasse. Le raisiné, confiture, utilise le même processus en poussant le chauffage jusqu’au sirop, voire jusqu’à solidification d’un bloc de raisiné (qui servait de sucre pendant la Seconde Guerre mondiale). La préparation est souvent faite entre amis, voisins, ou même lors d’une fête dans certains villages — comme au Châtelard, dans le canton de Fribourg.

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