Vin jaune

Cépage savagnin

Vin jaune : Le vin jaune du Jura est un vin de voile du vignoble du Jura. Vin sec de très longue garde, il est exclusivement issu du cépage savagnin et l’une de ses particularités est d’être embouteillé en clavelin.
Caractéristiques organoleptiques et associations culinaires : Lecomposant aromatique caractéristique du vin jaune du Jura est le sotolon. Au terme d’une très longue période d’élevage en rancio sous voile de levures (voir Vins de voile).
Ce vin développe des arômes et flaveurs complexes : noix, noisette, amande, pain grillé, miel, cannelle, vanille, caramel, pain d’épices, céleri, curry
Le vin jaune du Jura s’associe particulièrement aux mets suivants : truite au bleu, truite au vin jaune, poularde aux morilles, croûte aux morilles, coq au vin jaune, poulet à la comtoise, potée comtoise, foie gras, comté…
Historique et traditions: Lors d’une rencontre avec Klemens Wenzel von Metternich (1773-1859) en la résidence de ce dernier au Domaine Johannisberg, Napoléon III (1808-1873), après avoir dégusté l’un des vins produits par ce domaine aurait affirmé « avoir bu le meilleur vin du monde ». Metternich lui aurait rétorqué : « Le meilleur vin du monde est produit dans un petit canton de votre empire : à Château-Chalon… ».
Le 13 novembre 1994, une bouteille de vin jaune de 1774 (vinifié sous Louis XVI), médaillée d’or à l’Exposition universelle de Paris de 1867, a été débouchée au Château Pécauld à Arbois ; elle s’est avérée d’une tenue remarquable. En outre, une bouteille du même millésime a été adjugée pour 57 000 € lors d’une vente aux enchères le 6 février 2011. Une bouteille de ce même millésime a été vendue le 26 mai 2018 aux enchères à Lons-le-Saunier au prix de 107 700 €.
La Percée du vin jaune, surnommé localement « Or du Jura », est une fête viticole ayant lieu les premiers samedis et dimanches de février. Organisée à tour de rôle par l’une des communes productrice de vin jaune du Jura (à l’instar de la fête de la Saint-Vincent tournante), elle célèbre la « mise en perce » des premiers tonneaux ayant achevé la maturation du vin au terme d’une période d’élevage de six ans et trois mois.
Terroir viticole : Localisation et typologie édaphologique (*)
Occupant un secteur de la partie occidentale du Massif du Jura, le terroir viticole du vin jaune du Jura est semi-montagnard. Il est exclusivement limité à un substrat de marne bleue recouvert de calcaires détritiques (**) convenant au savagnin, dont le périmètre est défini comme suit : Lons-le-Saunier au sud, Poligny et Arbois au nord, Champagnole à l’est ainsi qu’Arlay et L’Étoile à l’ouest. Outre Château-Chalon, le vin jaune du Jura est produit sur les territoires des communes suivantes : Arbois, Arlay, Bréry, Domblans, L’Étoile, Menétru-le-Vignoble, Nevy-sur-Seille, Passenans, Poligny, Saint-Lothain et Voiteur.
(*) L’édaphologie (du grec edaphos, le sol), aussi appelée agrologie, est l’étude des sols en tant qu’habitat naturel pour les végétaux.
(**) Détritique : Qui est formé au moins partiellement de débris. 

Climatologie : La partie occidentale du Massif du Jura, dont le Vignoble du vin jaune du Jura occupe un secteur, est sous une double-influence climatique : une dominante de type océanique dégradé associée à une influence de type montagnard. Cette typologie climatique est caractérisée par des hivers rudes (fortes gelées, neige..) ainsi que des étés chauds et secs, avec une forte variabilité tant au cours d’une saison que d’une année sur l’autre.
Avec 1108 mm de précipitations annuelles moyennes, le Vignoble du Jura est le plus arrosé de France continentale6. Toutefois, ce vignoble bénéficie d’un bon ensoleillement avec une moyenne annuelle de 1872 heures.
Appellations : Les appellations d’origine du Vignoble du vin jaune du Jura sont les suivantes : Château-chalon (AOC), Arbois (AOC) et Arbois-Pupillin, L’étoile (AOC) ainsi que les Côtes-du-Jura.
Vinification : Le savagnin est vendangé surmûri (voire atteint de pourriture noble) durant la seconde quinzaine d’octobre, puis son moût est vinifié en vin blanc sec.
Le vin ayant achevé sa fermentation malolactique, sans avoir été sulfité ni débourbé, est élevé dans un chai aéré sous fûts de chêne usagés facilitant un levurage naturel (fûts de 228 litres ayant déjà contenu généralement du vin jaune ou du vin de Bourgogne). Durant cet élevage, les fûts ne sont pas complètement remplis et la « part des anges » n’est pas compensée par ouillage pour permettre une «prise de voile » et la conservation du voile de levures en résultant, à l’instar notamment de l’élevage du xérès.
Le biofilm aérobie (de type mycoderma vini) se développant à la surface du vin est constitué par une colonie de levures saccharomyce bayanus qui asphyxie les bactéries acétiques risquant de provoquer une piqûre acétique. En permettant ainsi de maîtriser l’acidité volatile du vin, ce voile de levures autorise un élevage oxydatif en rancio légal de 6 ans et 3 mois.
Cet élevage très long du vin jaune lui apporte une palette d’arômes et de flaveurs complexe : rancio (dû notamment à la présence de sotolon), boisé, arômes résultant du voile de levures… En outre, les réactions physico-chimiques résultant de cet élevage spécifique confèrent au vin jaune du Jura une excellente capacité d’évolution à la garde.
Au terme de son élevage, le vin arborant sa coloration mordorée est embouteillé en clavelins, dans lesquels il est à même de se conserver bien au-delà de trente ans.

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