Zymase

Zymase : n. f. (mot venant du grec du grec azumos, de zumê « levain »  et ase dont la signification est enzyme (synonyme de diastase).  Cette enzyme (ou diastase produite) par des levures (*) (de type saccharomyces cerevisiae par exemple) provoque la fermentation alcoolique du glucose. Ce ferment soluble, ou zymase, est ainsi capable de décomposer le sucre en alcool et acide carbonique.
(*) Levures présentes naturellement à la surface du raisin ou rajoutées aux moûts qu’on fait fermenter.