Glucide : n. m. Le jus de raisin mûr contient entre 15 et 25 % de glucides. Il s’agit de sucres fermentescibles du raisin, composées de glucose (synonyme : dextrose), et de fructose. Au cours de la maturation, les grains de raisins stockent le sucre. Ce sucre (ou saccharose) produit de photosynthèse est hydrolysé en glucose et fructose. C’est sous la forme de sucres réducteurs qu’a lieu la migration vers le raisin.
Au stade de la vinification, une partie des sucres initialement présents dans le...
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