Maturation du raisin : locut. Entre la véraison et les vendanges, les raisins connaissent des modifications considérables de leur composition. Ainsi, cette évolution est marquée par six différents facteurs :
l’accumulation des sucres ;
la diminution de l’acidité ;
la couleur (maturité phénolique) ;
les tannins ;
les composés azotés ;
les arômes
enfin par l’état sanitaire de la vigne.
Un décalage de quelques jours dans la date de récolte fera un vin différent, plus ou moins r...
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