Laccase : n. f. Dans le raisin, le laccase est une enzyme contenant du cuivre qui oxyde les polyphénols (composés phénoliques autrefois appelés tannin végétal) en utilisant l’oxygène. La pourriture grise du raisin apportée par le botrytis cinerea (un des champignons pathogènes de la vigne) sécrète cette enzyme oxydative. Elle provoque une altération irréversible de la qualité des moûts avec pour conséquences, le brunissement de la couleur des jus et la disparition des antioxydants du raisin (le ...
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