Macération « sulfitique » à froid : locut. La macération « sulfitique » à froid est un une variante qui associe la macération pré-fermentaire à froid à la macération « sulfitique »* (SO2) dont le but est en l’espace de quelques jours d’extraire surtout les anthocyanes contenus dans la pellicule du raisin. Mais il faut faire attention aux saveurs desséchantes dues aux sulfates.
*Le SO2 ne l’oublions pas a, pour premier rôle, de bloquer les réactions oxydatives en chaîne....
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