Armailli

Armailli : n.m.  L’armailli (du patois gruérien armaye, signifiant vache) est le berger typique des Alpes fribourgeoises et vaudoises et le maître-armailli est le chef de l’exploitation fromagère (le fruitier) sur l’alpage où les troupeaux de vaches passent les mois d’été, de mai pour la montée (l’alpée ou poya) à la redescente en septembre/octobre (désalpe ou rindya).
Au Moyen Âge, la fromagerie est sous le contrôle des seigneuries, autant à l’alpage que dans la vallée, les fruitiers sont initialement des serfs. Il devient salarié ou fermier indépendant à partir des XVe et XVIe siècles, quand les fromages gras commencent à se vendre d’une région à l’autre.
À partir du XVIIe siècle, les armaillis, de l’Emmental à la Gruyère, deviennent progressivement de véritables entrepreneurs fromagers ; ceux de la Gruyère et du Pays-d’Enhaut s’établissent dès le XVIIIe siècle sur les pâturages du Jura vaudois et neuchâtelois.
La fromagerie d’alpage commençant à décliner à partir de 1830, les armaillis se retrouvent salariés ou fermiers des laiteries dans les vallées (cantons de Berne, Lucerne, Soleure et Argovie), puis dès 1860 en Suisse orientale.
En 1950, le manque de main-d’œuvre oblige même une partie des alpages à cesser leur activité.
Depuis 1970, de jeunes citadins (hommes et femmes) ont repris le chemin des alpages suite à une formation de fromager dans des écoles d’agriculture.
Le maître-armailli, employé ou fermier (amodiateur) de la commune ou d’un propriétaire, il reste seul responsable de l’alpage, du cheptel, des bâtiments et du matériel. Suivant sa position, il est propriétaire ou non des meules de fromages fabriquées pendant l’estive.
Son apprenti est le garçon de chalet, le bouèbe.
Le jeune armailli est le barlaté, qui est responsable du « train du chalet » à la montée et à la redescente et qui fait la navette entre le village et les pâturages pour ramener le pain, les nouvelles des familles, tout au long de leur séjour en altitude.
Chacun des armaillis de l’équipe accomplit sa propre tâche : bergers, trayeurs ou trancheurs pour la transformation du lait, soit la fabrication journalière de fromage, de séré ou de beurre et du stockage du fruit (salage, puis séchage à l’air en cave).
Tous portent le costume traditionnel, le bredzon avec le capet sur la tête, la canne à main (krochèta), en bandoulière le loyi servant à stocker le sel et le gras pour la traite.
Le barlaté a la responsabilité d’amener tout le matériel en char jusqu’au chemin muletier depuis le village et vice-versa à la redescente des alpage.