Arôme

Arôme : n.m.  L’arôme est une émanation gustative et odoriférante de certains corps à l’état naturel. Dans les fromages, l’arôme est principalement dû à la protéolyse des acides aminés; dans les autres, notamment le beurre, il est dû aux acides gras volatils, en particulier le diacétyl. Ce mot peut être appliqué à un produit chimique qui laisse des sensations gustatives apparentées à celles des aromates végétaux ou des épices.
Ces émanations gustatives et odoriférantes sont nombreuses : on recense plus de 90 arômes du fromage, classés en familles et sous-familles.
On les perçoit par voie nasale, en consommant le produit.
Les arômes du fromage les plus courants :
– Animal : Odeur de la chèvre, de la brebis ou de la vache, que l’on retrouve dans certains fromages.
– Acidulé : Odeur aigrelette que l’on retrouve surtout dans les fromages frais.
– Caramel : Parfum légèrement sucré dû à un lait longuement cuit.
– Champignon : La croûte dégage une odeur de sous-bois et de moisissures.
– Étable : Senteurs de paille et de foin mêlé d’un arôme animal.
– Floral : Caractéristique des pâtes molles où l’on sent des parfums de roses ou de fleurs des champs.
– Fumé : Odeur de bois brûlé et de goudron.
– Grillé : Pain grillé, noisette et café.
– Herbacé : Évoque les herbes fraîchement coupées.
– Lactique : Saveur beurrée où l’on dénote l’odeur de la crème.

Voir aussi Arôme sous Dictionnaire des termes organoleptiques.