Bactérie

Bactérie : n.f.  Une bactérie est un micro-organisme que l’on trouve dans les organismes régissant l’évolution de la pâte des produits laitiers. Les bactéries lactiques sont des enzymes protéolytiques qui combattent l’acidité lactique.
L’affinage ou protéolyse des fromages dépend essentiellement de l’activité des enzymes naturels du lait.