Caillage

Caillage : n.m.  Le caillage est la coagulation ou solidification du lait sous l’effet de la présure, donc par acidification naturelle de ses propres ferments. Le lait passe de l’état liquide à l’état solide.
Dans les faits, le lait, encore chaud, réchauffé ou froid est placé dans de grandes cuves en cuivre où il caille sous l’effet de l’adjonction d’une dose de présure et d’un brassage manuel ou mécanique.
A température ambiante, le caillage du lait s’effectue naturellement.
Néanmoins, il existe des « accélérateurs » naturels pour le caillage du lait. La présure est une enzyme issue de l’estomac du jeune veau nourri exclusivement au lait, qui a la propriété de faire coaguler le lait.  Le caillage du lait prend différentes thermologie suivant le fromage voulu :
– Fromage frais et chèvres : caillage lactique, sans ajout de présure.
– Fromage à pâtes pressées cuites : prédominance présure.
– Pâtes molles ou persillées : caillage mixte : ferments lactique et présure.
Au cours de la coagulation, le lait pend un aspect gélatineux, sous forme de flocons pour le lait lactique, qui s’égouttera spontanément par la suite. Le lait peut également se transformer en une sorte de pâte lors de l’ajout de présure, qui devra par la suite être tranché et rompu.

Le caillage du lait est la première étape qui a lieu dans la fromagerie ou dans la laiterie en vue