Caillé

Caillé : n.m. Le caillé est l’état insolubilisé de la caséine du lait qui résulte de la coagulation de celui-ci. Le caillé peut être acide (apport de ferments lactiques ou acidification lactique) ou doux (ajout de présure animale, chymosine, ou végétale, enzyme du figuier, d’ananas, d’artichaut, etc.).
Si le caillé, maillon initial de la fabrication d’un fromage, est consommé frais, il peut servir à diverses préparations : cervelle de canut lyonnaise, caillé doux, caillé fumé des Landes ou encore caillé enrichi de crème battue donnant un crémet, etc.
S’il est fermenté, il peut donner plusieurs spécialités, notamment les fromages forts.
Dans le Poitou (Ouest de la France), la caillebotte est un fromage frais non salé au lait de vache.