Coagulation

Coagulation : n.f.  La coagulation (ou caillage) se dit de la transformation d’une substance organique liquide en une masse semi-solide. Pour le lait, c’est le fait de cailler par adjonction de présure. On distingue deux types de coagulation, la première à caractère acide et la seconde à caractère présure. Le terme de coagulation mixte est employé dans le cas où les deux types de coagulation coexistent (majorité des fromages). La coagulation acide ou lactique est obtenue grâce aux bactéries lactiques (ferments) qui, en consommant le lactose (sucre naturel du lait) pour leur croissance, rejettent de l’acide lactique. Ce type de coagulation peut être spontané dans le cas des fabrications au lait cru, surtout si celui-ci est très riche en bactéries lactiques. Généralement des ferments sont rajoutés, soit naturels (tels que le lactosérum issu de la fabrication de la veille) soit du commerce, où il s’agit d’espèces de bactéries sélectionnées pour leur pouvoir acidifiant et aromatisant. L’acide lactique libéré abaisse le pH du lait de 6,5-6,7 à 5,2-4,6, pH où les micelles de caséines commencent à se désagréger et à floculer. Le caillé lactique est ainsi formé après 24 h à 20-22°C en moyenne. Il est assez friable et supporte mal les manipulations brutales. C’est pourquoi, en pratique, de la présure est rajoutée en petite quantité (2 à 8 ml pour 100 l de lait) pour améliorer la fermeté et le moulage du caillé lactique. La coagulation de type présure provoque une gélification du lait plus rapide que la coagulation acide (durée de caillage de 30 à 60 min contre 24 h pour la coagulation lactique), le mécanisme de formation du réseau étant différent (figure 5). Ce type de transformation nécessite le plus souvent une étape de pré-maturation du lait permettant de faire passer l’acidité du lait (A°) de 16 à 20°D avant d’ajouter la présure. Ce sont les fromages de chèvre de type Chèvre boîte. L’acidification du caillé par les ferments peut se faire par la suite, en moules. La présure est une solution enzymatique issue de la caillette (estomac) de chevreau ou de veau et contient de la chymosine (l’enzyme active) généralement à 520 mg/l de solution ou 230mg/l pour la présure de chèvre, et de la pepsine. La chymosine, en coupant la caséine k des micelles, favorise le rapprochement de celles-ci qui forment alors un réseau.