Égouttage

Égouttage : n.m.  L’égouttage est la troisième étape de la fabrication du fromage pendant laquelle le caillé est mis à égoutter et laisse échapper le sérum ou petit-lait.
La couleur et la consistance du sérum écoulé permet d’apprécier le bon déroulement de l’opération. L’égouttage est une étape clé dans la détermination de la teneur en eau du fromage et pour le bon déroulement des étapes suivantes (démoulage / salage / affinage). Le liquide évacué est le lactosérum (encore appelé petit lait).
Cette troisième étape est la plus importante. La qualité du fromage dépend de la qualité de l’égouttage. C’est donc une phase importante et délicate.

L’égouttage du fromage diffère selon les familles.
– Pour les caillés lactiques, l’égouttage du fromage est spontané (facteur biologique). Le lait est maintenu pendant quelques heures (de 12h à 48h) à une température avoisinant les 15°C. Les ferments se développent et produisent de l’acidité. L’acide lactique déminéralise alors le caillé en lui enlevant une grande partie de son calcium, et donc, de sa souplesse. On obtient alors un caillé « lactique », d’une grande porosité qui s’égoutte lentement et spontanément.
– Pour les pâtes molles (camembert, munster…), le caillé est uniquement découpé.
– Pour les pâtes pressées, on utilise le découpage et le brassage afin de mieux éliminer l’eau. On peut utiliser aussi le chauffage ou le pressage. L’élimination de l’eau implique une concentration plus élevée du lait.
– Pour les pâtes persillées (roquefort, bleu des Causses…) le caillé est découpé et brassé.
Quelle que soit la catégorie, l’égouttage du fromage est une étape qui dure de longues heures.
Le matériel de fromagerie et d’égouttage est adapté à chaque type de fabrication.