Fermentation

Fermentation : n.f.  La fermentation est la transformation de substances organiques sous l’influence d’enzymes produits par des micro-organismes. La fermentation du lait se fait par transformation en acide lactique sous l’influence du lactobacille. Ce processus d’évolution d’un produit laitier, fromage ou autres, sous l’effet de ferments qui peuvent être lactiques (pour les fromages frais), caséiques (pour les fromages à pâte molle) ou propioniques (pour les fromages à pâte dure).
Par extension, et plus particulièrement pour les fromages, on parle alors d’affinage.