Fromage de chèvre

Fromage de chèvre : locut.  La dénomination fromage de chèvre est exclusivement réservée aux fromages préparés exclusivement avec du lait de chèvre et contenant au moins 45% de matière grasse. La dénomination « mi-chèvre » désigne les fromages préparés à base de lait de chèvre et de lait de vache à hauteur de 50%.
La composition du lait de chèvre en acides gras spécifiques contribue au goût caractéristique de ce type de fromage, notamment les acides gras à chaînes moyennes (resp. 6, 8 et 10 carbones) : acide caproïque, acide caprylique et acide caprique. Ces acides gras tirent leur nom de capra (chèvre en latin) et constituent environ 15% des acides gras dans le lait de chèvre.
Dans les régions où l’on élève des chèvres, de nombreuses sortes de fromage de chèvre sont produits : frais ou affinés, secs ou enrobés de cendres, de raisins, d’herbes aromatiques diverses, d’épices (poivre, safran…), de miel, marinés dans de l’huile d’olive ou dans du marc de raisin.
Mais le territoire est aussi essentiel : Berry, Cévennes, Charolais, Corse, Morvan, Périgord, Poitou, Provence, Quercy, Rouergue, Savoie, Touraine, etc…
Les fromages de chèvre peuvent se consommer frais ou affinés plus ou moins longtemps. On peut les utiliser dans les salades ou chauds sur une tartine ou accompagnés de confitures de cerise noire, figue, orange ou coing, ou gelée de groseilles. Très affinés, les fromages peuvent devenir secs et très durs se défaisant en strates comme des ardoises.

Au niveau vin, il est très déconseillé d’accompagner les fromages de chèvre d’un vin rouge, à l’exception des vins cuits ou porto. Les vins blancs sont les plus conseillés comme les vins moelleux ou les bourgognes aligotés et les sauvignons de Touraine.