Fruitière

Fruitière : n.f.  Une fruitière est un lieu d’exploitation et de transformation du lait en fromage dans des régions comme le Doubs, le Jura, la Savoie, ou les Alpes suisses.
Les premières fruitières sont apparues dans les monts du Jura au XIIIe siècle. Elles se sont développées en Savoie aux alentours de 1800.
On trouve à Déservillers en Franche-Comté, une fruitière fromagère qui date de 1273 et qui s’enorgueillit d’être la plus ancienne au monde.
Ces fromageries, souvent de type coopératif (partage de l’outil productif), et très actives encore aujourd’hui, trouvent leur destination dans la mise en valeur du lait des producteurs.
Typiquement, en Franche-Comté, le lait arrive le matin, il provient des fermes avoisinantes, seules les vaches montbéliardes peuvent donner leur lait. La cuve est en cuivre et contient 3 000 litres de lait, il faut environ 500 litres de lait pour faire une meule de 40 kg de comté. Le lait est chauffé à 54 °C pendant 30 minutes, le fromager ajoute de la présure afin que le lait se transforme en caillé. Le caillé est soutiré et déversé dans des moules; le pressage va être exercé avec une force de 20 kg pendant 1 heures avant d’être démoulé. Le fromage sera gardé sur un rayonnage en planches d’épicéa pendant 4 à 18 mois à une température de 10 °C.
Les fruitières peuvent également être des fruitières vinicoles, comme c’est le cas à Arbois, Pupillin et Voiteur. C’est l’appellation jurassienne de la cave coopérative.
L’origine du mot est sujet à controverse : pour les uns, fruitière vient de « fruit » : il est le lieu où les paysans mettent le « fruit de leur travail » en commun, ou alors font « fructifier » leur bien ; pour d’autres, il serait dérivé du médiéval ou du fribourgeois fretière, de la même famille que « fromage »».