Matière grasse

Matière grasse : locut.  Les (ou la) matières grasses d’un fromage sont fixées par un taux de matières grasses contenues dans 100 grammes de fromage.
La législation actuelle précise : moins de 20 grammes = maigre ; plus de 20 grammes et moins de 30 grammes = allégé ; plus de 50 grammes et moins de 60 grammes = gras ; plus de 60 grammes et moins de 75 = double-crème ; plus de 75 grammes = triple-crème.
Il ne faut pas oublier que la matière grasse d’un fromage est calculée sur son extrait sec et non sur son poids total. La matière grasse annoncée sur les emballages des fromages est donc calculée à partir de l’extrait sec soit la matière sans son eau.
Par exemple, un morceau de fromage pesant 100 grammes et contenant 40 % de matière grasse (inscription selon la législation en vigueur), qui laisserait après dessiccation (dessèchement) un extrait sec de 45 %, contiendrait en fait un taux réel de matière grasse de 40 % sur 45 % soit 18 % sur 100 grammes ou 18 grammes de matière grasse.

Voir Taux de matière grasse.