Émmorgé

Émmorgé : « Émmorgé » qualifie la croûte poisseuse et à forte odeur d’un fromage (principalement ceux à pâtes dures : gruyère, emmental,…) en cours d’affinage. Voir Morgée.

Morgée

Morgée : n.f.  La morgée est en biochimie de l’affinage, la croûte du comté et de l’emmental entretenue humide est une croûte morgée. La morgée est un mince revêtement visqueux ou poisseux et assez odorant, essentiellement constituée de microorganismes. Cette flore de surface contribue à donner au fromage sa saveur et son arôme typiques. La morgée va de l’orange au brun en fin d’affinage.
On dit aussi un fromage émmorgé.