Affineur

Affineur : n.m.  Un affineur est un professionnel chargé de l’affinage. Profession du fromager grossiste ou détaillant qui conserve dans ses produits de fabrication récente qui n’ont pas terminé le cycle de la protéolyse. Son activité consiste à leur appliquer les traitements spécifiques de leur famille dans des locaux aménagés et réglés en température et en hygrométrie.
Les affineurs traditionnels ont été les affineurs de Brie, qui livraient leurs fromages à Paris. Les affineurs de comté, de gruyère, de beaufort, et d’emmental français, qui prennent les fromages blancs à la montagne, sont des éleveurs comme également les encaveurs de Roquefort qui terminent l’affinage dans les célèbres failles du Combalou, les affineurs de parmesan en Italie, de Stilton en Grande-Bretagne, de Gruyère en Suisse…
Son travail est déterminant au regard des fromages de montagne (Franche-Comté, Alpes, Massif Central) mais aussi pour tous les fromages fragiles comme le munster, les bries au lait cru ou les fromages de chèvre.