Commerce du fromage pélardon : Dans un cadre commercial, l’appellation Pélardon est protégée grâce à une AOC depuis 2000 et, au niveau européen, par une AOP depuis 20019. Un cahier des charges formalise la méthode d’obtention des pélardons AOP destinés au commerce.
Cahier des charges de l’appellation d’origine protégée « pélardon »
Selon le décret du 25 août 2000 relatif à l’obtention de son appellation d’origine contrôlée, le pélardon est défini comme un fromage à pâte molle, à base de lait cru et entier de chèvre, qui se présente sous la forme d’un petit palet à bords arrondis. Onze jours après l’emprésurage, les dimensions du fromage sont comprises entre 60 et 70 mm de diamètre, et entre 22 et 27 mm de hauteur, pour un poids supérieur à 60 grammes. Après complète dessiccation, la teneur en matière grasse du pélardon doit être au minimum de 45 % et celle en matière sèche de 40 %. Sa croûte est fine, couverte en partie ou en totalité de moisissures jaune pâle, blanches ou bleues.
Quant à sa pâte, de couleur blanche à ivoire, elle est de texture homogène et d’aspect lisse à la coupe, et devient cassante lorsque l’affinage se prolonge.
Afin de bénéficier de l’AOC pélardon, la filière de production des fromages — depuis l’élevage des chèvres produisant le lait jusqu’au conditionnement des fromages finis — se doit de respecter un certain nombre d’exigences, à commencer par avoir lieu au sein d’une zone géographique bien définie.
Définition de l’aire géographique AOC Pélardon.
L’aire géographique de l’AOC pélardon correspond aux montagnes et hauts plateaux de la Lozère, aux montagnes cévénoles et Garrigues du Gard, aux Garrigues de l’Hérault jusqu’à la Montagne Noire et les Hautes Corbières de l’Aude. Elle englobe environ 500 communes (dont une quarantaine partiellement) et s’étend principalement sur les départements du Gard et de l’Hérault et de manière plus réduite sur ceux de l’Aude et de la Lozère. À noter que seule une commune du Tarn (uniquement la commune de Murat-sur-Vèbre) est également concernée.
Département | Nombre de communes | Principales communes de l’aire AOC Pélardon |
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Gard | 229 (dont 22 partiellement) |
Anduze, Barjac, Bessèges, Euzet, Génolhac, La Grand-Combe, Lasalle, Méjannes-le-Clap, Nîmes, Quissac, Saint-Ambroix , Saint-Hippolyte-du-Fort, Saint-Jean-du-Gard, Sauve, Uzès, Valleraugue, Vers-Pont-du-Gard, Le Vigan, Villeneuve-lès-Avignon, Vissec. |
Hérault | 163 (dont 10 partiellement) |
Avène, Bédarieux, Clermont-l’Hérault, Fraisse-sur-Agout, Ganges, Lodève, Minerve, Murviel-lès-Montpellier, Neffiès, Olargues, Pégairolles-de-l’Escalette, Saint-Chinian, Saint-Guilhem-le-Désert, Saint-Martin-de-Londres, Saint-Mathieu-de-Tréviers, Saint-Pons-de-Thomières, Villeveyrac. |
Aude | 62 | Bize-Minervois, Bugarach, Caunes-Minervois, Cucugnan, Lairière, Mouthoumet, Soulatgé, Villerouge-Termenès. |
Lozère | 46 (dont 9 partiellement) |
La Bastide-Puylaurent, Florac, Meyrueis, Moissac-Vallée-Française, Le Pont-de-Montvert, Quézac, Saint-Étienne-du-Valdonnez, Saint-Laurent-de-Trèves, Villefort. |
Tarn | 1 (partiellement) |
Murat-sur-Vèbre. |
Production du lait : Le cahier des charges impose que les chèvres, dont on utilise le lait cru et entier pour la fabrication du pélardon, soient des races suivantes :
– alpine
– saanen
– rove
– les croisements entre ces trois races demeurant autorisés.
Tout enfermement permanent des animaux dans des bâtiments d’élevage est formellement proscrit. En effet, selon l’usage pastoral, les troupeaux doivent pâturer régulièrement dans la zone géographique et trouver leur alimentation sur les parcours, garrigues, landes et forêts.
Les éleveurs sont donc astreints au respect du cahier des charges stipulant les conditions d’élevage de leurs troupeaux. Selon l’altitude à laquelle se situe l’élevage, un nombre de jours minimum de sortie des animaux :
– 210 jours par an si l’élevage est situé à moins de 800 m d’altitude,
– 180 jours par an si l’élevage est situé à une altitude supérieure.
En outre, une surface minimale de pâturage de 0,2 hectare (2 000 m2) par chèvre est requise. Des compléments d’alimentation peuvent être dispensés aux chèvres (foin, céréales, tourteaux). Concernant la traite (ou mulsion) des animaux, qui intervient, chez la plupart des éleveurs, deux fois par jour, le décret n’impose aucune restriction. En revanche, le lait ainsi collecté doit être totalement dépourvu d’additifs (lait concentré, lait en poudre, arômes artificiels ou colorants alimentaires), ni se voir appliquer un quelconque traitement de filtration industrielle.
Transformation du lait : Le lait cru obtenu après la traite (ou mulsion) est ensuite ensemencé grâce aux ferments naturels présents dans le petit-lait (lactosérum) issu de la journée précédente. Ensuite, c’est l’étape d’emprésurage, l’adjonction de présure (pas plus d’1 mL pour 10 litres de lait, soit 0,01 % du volume) destinée à provoquer le caillage du lait, c’est-à-dire sa coagulation. Le lait cru est alors laissé à cailler pendant un minimum de 18 heures.
Le caillé est ensuite moulé manuellement en faisselle. Pour augmenter le rendement de transformation, un répartiteur à moules est permis. Ce caillé va progressivement et spontanément évacuer son petit-lait à travers les trous de la faisselle. Cet égouttage va permettre sa réduction, et au terme d’un séjour dans la faisselle d’environ deux jours, son passage de l’état de lait caillé à celui de pélardon à proprement parler. Durant cette phase, le fromage sera salé sur une de ses faces puis retourné afin d’être salé sur son autre face. Ce salage doit être opéré exclusivement à l’aide de sel sec, autrement dit, par salaison et en aucun cas par l’utilisation de saumure.
Les fromages subissent ensuite un ressuyage (une nouvelle phase d’égouttage) entre 18 °C et 22 °C pendant une durée de 18 à 24 heures, avant d’être placés dans un hâloir, où il sèchent entre 24 et 48 heures.
Puis, intervient l’affinage, dernière étape de la fabrication, qui se déroule sous une température de 8 °C à 16 °C avec une hygrométrie de 85 à 95 %. D’une durée de onze jours minimum, durant laquelle les fromages devront être tournés tous les jours, l’affinage va permettre l’obtention d’une texture onctueuse. Si l’affinage est plus long, la pâte se fait plus ferme, jusqu’à en devenir cassante, et sa croûte s’assombrit.
Chiffres de fabrication du pélardon : En 2004, le volume de fabrication de pélardons s’élevait à 220 tonnes et en 2005, à 217 tonnes.
2003 | 2011 | 2012 | 2013 | 2014 | 2015 | 2016 | |
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Tonnage total commercialisé en AOP | 207 | 218 | 216 | 218 | 210 | 225 | 228 |
Dont production fermière | nd | 136 | 138 | 138 | 149 | 155 | 157 |