Abricot

Abricotier

Abricot : L’abricot est un fruit (drupe) indéhiscent (qui ne s’ouvre pas spontanément, à l’époque de la maturité) de l’abricotier commun, arbre de la famille des Rosacées, (nom botanique : Prunus armeniaca).

Étymologie : Le mot est passé du latin au français via le grec ancien, l’arabe et le catalan. Les Romains le nommaient praecoquum, c’est-à-dire « (le fruit) précoce ». Les Grecs l’empruntèrent aux Romains sous la forme πραικόκιον (praikókion). Les Arabes l’empruntèrent aux Grecs sous la forme al-barwaq étant donné qu’il n’y a pas de son /p/ en arabe, celui-ci a été remplacé par /b/, qui en est le son le plus proche). Les Catalans l’empruntèrent aux Arabes sous la forme albercoc en agglutinant l’article défini au substantif. Le mot est passé en français XVIe siècle. ʾAl-barwaq désigne aujourd’hui, au Maghreb, la prune, alors que l’abricot se dit mech mech, mot d’origine persane. En arménien l’abricot est appelé tsiran depuis la nuit des temps.
Ce fruit est de forme arrondie, jaune-orangé, à peau veloutée. La chair, tendre et peu juteuse, est sucrée et parfumée. Le noyau, lisse, se détache facilement ; l’amande qu’il renferme, comestible, s’emploie pour parfumer les confitures d’abricot.

Histoire : L’abricotier est un arbre fruitier relativement petit, vivant à l’état sauvage de l’Iran à la Mandchourie. En Chine où il poussait à l’état sauvage, il est cultivé depuis 4000 ans. Il passa en Inde, puis en Perse et en Arménie (d’où son nom latin de Prunus armeniaca).Dans toute l’Europe, des vergers entiers lui sont consacrés en climat tempéré et méditerranéen. Ce sont les fruits et leur amande que l’on emploie pour des pratiques tant médicinales, qu’alimentaires ou magiques. Les textes d’Égypte et de Babylone, la Bible, ne font aucune mention de l’abricot. Selon Pline l’Ancien, l’abricotier serait originaire de Mongolie d’où les caravanes chinoises l’auraient apporté jusqu’au royaume des Parthes sur les bords de la mer Caspienne. Là, il serait devenu l’arbre emblématique de l’Arménie et se serait répandu en Europe, d’où son nom scientifique d’espèce : « armeniaca ». Sa culture se propagea d’Arménie en Grèce, puis en Italie vers le milieu du Ier siècle de notre ère. Romains et Arabes l’emportèrent ensuite dans leurs bagages de conquérants. Son fruit est symbole du sexe féminin. On raconte qu’Eudoxie, impératrice d’Orient, scandalisait l’Église byzantine par son luxe et ses débauches ; lorsqu’elle exila de Constantinople le patriarche Jean Chrysostome, le peuple assiégea son palais et le bombarda… d’abricots. À la Cour de France, le rébus, déjà à la mode durant toute la Renaissance, devint une véritable manie sous le règne d’Henri III : « mignons » et duchesses rivalisaient d’esprit pour y introduire le mot abricot à des fins de marivaudage d’un goût souvent assez douteux. Finalement la Reine se fâcha et fit interdire l’emploi du nom de ce fruit. D’innombrables recettes de charmes ou de philtres incluent pulpe ou essence d’abricot pour susciter la passion amoureuse.
De nos jours, les premiers abricots commercialisés en France et dans le nord de l’Europe vers la mi-mars viennent de Tunisie, d’Italie, d’Espagne ou de Grèce ; ceux qui sont produits en France sont plus tardifs. Riche surtout en carotène (provitamine A), mais aussi en sels minéraux (potassium, magnésium, calcium, phosphore, fer, sodium, fluor), l’abricot contient des sucres facilement assimilables.

Composition phénolique : L’abricot frais contient des composés phénoliques qui contribuent à son activité antioxydante. On trouve principalement des acides phénols (acides caféïque, férulique et p-coumarique et des acides chlorogéniques) et des flavonoïdes.
– L’abricot contient des acides phénols (11,34 mg/100 matière fraîche) en quantité bien moindre que dans les prunes ou les cerises douces. Les acides chlorogéniques ont une activité antioxydante, anxiolytique (à forte dose).
– Les abricots crus contiennent des flavanols (ou catéchines) comme les cerises. Ils contiennent aussi des oligomères de ces composés, appelés « tanins condensés » ou « proanthocyanidol » mais en quantité relativement modérée comparée aux prunes. Ces molécules ont une activité vasodilatatrice (par activation de l’oxyde nitrique synthase eNOS).
– Les anthocyanosides sont des pigments naturels responsables de la coloration rouge-pourpre des fruits. Pour l’abricot, sa couleur résulte aussi de la participation de caroténoïdes (bêta-carotène, phytofluène et phytoène). La couleur orange conférée par le bêta-carotène est masquée par les anthocyanosides dans les cultivars rouges18. Le côté non-ensoleillé de l’abricot passe du vert au rouge durant la maturation en conjonction avec la dégradation de la chlorophylle et l’accumulation d’anthocyanosides. Trois pigments ont été détectés dans la peau : le cyanidol 3-O-rutoside est majoritaire (75 % des anthocyanosides), le cyanidol 2–O-glucoside et peonidol 3-O-rutoside (voir les données du tableau ci-dessous où les moyennes sur deux ans et deux cultivars sont données). Ces composés peuvent être présents ou absents dans la chair suivant les cultivars.
– Les flavonols (quercétol et kaempférol) et leurs hétérosides sont des métabolites secondaires des plantes. Le quercétol est un anti-inflammatoire et un excellent antioxydant.

Production mondiale : La Turquie est le principal producteur d’abricots. La France est le deuxième pays producteur d’abricots de l’union Européenne. En 2012, la production française a été de 166 900 tonnes contre 514 065 tonnes pour l’ensemble de l’Europe, soit une part de 32.5 %. Au niveau européen, la France se retrouve, en tonnage, après l’Italie et devant l’Espagne et la Grèce. La récolte débute en juin et se poursuit jusqu’au mois d’août avec un pic de production à la fin du mois de juin. La première variété récoltée est Early Blush, suivie de Orangered, Jumbocot-Goldrich puis Tomcot.
La production mondiale est quant à elle dominée par la Turquie, et plus particulièrement la région de Malatya, avec environ 695 300 tonnes d’abricots produits en 2009, suivie de l’Iran avec 397 700 tonnes. La majeure partie de la production turque est destinée au séchage.
Production en tonnes – Chiffres de 2016 :

Turquie           : 695.365
Iran                  : 397.749
Ouzbékistan   : 290.000
Italie                : 233.600
Algérie             : 202.805
Pakistan          : 193.836
France             : 190.382
Maroc              : 122.798

Données de FAOSTAT

Caractéristiques des principales variétés françaises d'abricots

VariétéProvenanceÉpoqueAspectConsistanceSaveur
BerperonArdèche, Drômefin Juillet - mi-août gros, allongé, une face rouge,
l'autre orangée
fermejuteux et sucré
Early blushsud de la France
Rhône Alpes
fin mai début juintoutes les nuances
d'orange
fermeexcellente parfumée
Jumbocot ou goldrichGardfin juin début juillettrès gros, orangétrès ferme à tendance acide
Orangé de ProvenceBouche-de-Rhône Gard,
Vaucluse
fin juillet début aoûtgros, orangé, panaché de rougefermeacidulée
OrangeredGard, Drômefin juingros orangé cuivré
avec face souvent rouge
moyennement ferme bonne
Rouge du RoussillonPyrénées orientalesfin juin mi juilletmoyen orangé ponctuée de rougeà tendance fermedélicieuse

Emplois de l’abricot : On consomme l’abricot frais. Il doit être acheté à point, car, une fois cueilli, il ne mûrit plus. Si on le passe à l’eau, il faut le sécher soigneusement pour en apprécier toutes les qualités.
Parce qu’il est très fragile, l’abricot est souvent mis rapidement en conserve (abricots au naturel ou au sirop, entiers ou en moitiés, appelés « oreillons » – ou encore en dés dans les macédoines).
On le consomme aussi mais aussi séché (abricot sec) ou préparé de diverses façons : compote, confiture, tartes, abricots au sirop (en conserves), ainsi que dans des plats salés, comme le lapin aux abricots et aux panais, une recette anglaise.
Il est très employé en cuisine, en pâtisserie (entremets chauds et froids gâteaux divers comme les tartes, salades de fruits, glaces) et en confiserie (fruits confits, marmelades, confitures). Mixé en purée ou en coulis, l’abricot s’intègre aux glaces et aux sorbets.
L’abricot se consomme également en nectars, préparés à base de purée d’abricot (environs 50 %), d’eau et de sucre. Le nectar d’abricot, appelé à tort jus d’abricot, peut parfois être coupé légèrement à du nectar de pêche pour adoucir l’acidité naturelle de l’abricot.
Dans certains pays, comme le Pakistan, on consomme également l’amande située dans le noyau de l’abricot. Cependant, il faut préciser que celui-ci contient une petite quantité d’acide cyanhydrique (ou cyanure d’hydrogène). Concrètement, l’ingestion de quelques amandes de noyau d’abricot est sans danger, mais le fait d’en manger plusieurs dizaines fait courir un risque mortel.
Dans les variétés commercialisées dans les pays occidentaux, cette amande est consommée en huile (huile d’abricot) et entre dans la composition du persipan en Europe du nord (à la différence du marzipan, dans lequel figurent des amandes) et du fameux biscuit amaretti en Italie.
Une eau-de-vie d’abricots s’élabore dans le centre du Valais : elle porte le nom d’abricotine. La plus renommée provient d’une très vieille variété, le Luizet, planté en 1868 par Gabriel Luizet.
En Hongrie, la pálinka peut se préparer à base d’abricots, sous le nom de barack.
Enfin, l’abricotine est un nappage blond de pâtisserie. C’est une gelée liquide réalisée à base de gelée d’abricot finement tamisée.
« Abricoter » un baba ou une tarte aux fruits permet de donner un joli brillant mais sert aussi de protection. Ce nappage protège les fruits de l’oxydation et du déssèchement.

Citation de l’écrivain français Michel Houellebecq : « Les producteurs d’abricots du Roussillon n’auraient plus aucune chance, la protection offerte par l’AOP « abricot rouge du Roussillon » n’était qu’une farce dérisoire, le déferlement des abricots argentins était inéluctable, on pouvait d’ores et déjà considérer les producteurs d’abricots du Roussillon comme virtuellement morts, il n’en resterait pas un seul, même pas un survivant pour compter les cadavres. » in Sérotonine (2019, Éditions Flammarion).

Voir aussi Abricot sous Argot de bouche.