Agar-agar

Agar-agar : n.m.  L’agar-agar (mot malais désignant un extrait d’algue) est une substance mucilagineuse (gélose) surtout connue sous le nom de « mousse du Japon » ou « mousse de Ceylan » extraite d’algues marines rouges (la gracilaria) très abondantes dans les eaux du Pacifique et de l’océan Indien. L’agar-agar se présente sous la forme de petites lanières translucides de couleurs variées, soit sous forme de pain ou de poudre.
L’agar-agar a un fort pouvoir gélifiant et remplace la gélatine d’origine animale, surtout depuis la crise dite de la vache folle, à la fois dans l’industrie alimentaire en tant qu’agent gélifiant et épaississant (entremets, crèmes glacée, soupe, confiserie,…) ainsi que chez les chefs des restaurants (base de bouillon, consommé, aspic,…) que domestique : on trouve l’agar-agar chez les magasins bio. Les japonais l’incorporent dans les potages.
Ce produit n’a pas besoin de réfrigération pour faire prendre les aliments.