Algue

Algue : n.f.  L’algue est une plante aquatique, de forme filamenteuse ou rubanée. C’est un organisme végétal généralement aquatique pratiquant la photosynthèse, tel que les fucus (algues pluricellulaires) et les diatomées (algues unicellulaires).
Au Japon, les algues les plus utilisées sont : aramé, dulse, iziki, kombu, royal, nori. Cette dernière étant la plus populaire, fine noire à reflets pourpres.
Les algues suivantes sont en consommation ou d’utilisation courante :
Aramé (eisenia bicyclis) : L’aramé ressemble à l’hijiki (voir ci-après) bien qu’il soit plus doux et moins croustillant ; d’un brun jaunâtre lorsqu’il est frais, il devient noirâtre à la cuisson. L’aramé doit tremper 5 min avant une cuisson de 10 min. On le met dans la soupe au miso et les salades (il est délicieux avec une marinade composée de vinaigre, de sauce soja et de sucre). On le sert souvent comme légume d’accompagnement.

Hijiki (Sargassum fusiforme) : Les minuscules brindilles d’hijiki séché augmentent 5 fois ou plus de volume lorsqu’elles sont mises à tremper. L’hijiki ressemble alors à des nouilles noires. Cette algue est souvent cuite à la vapeur, puis sautée ou mijotée. Elle est souvent mise dans les soupes, les sandwichs, les salades et les crêpes. On la sert comme légume ou on l’infuse. On peut la faire cuire à la vapeur, la faire sauter ou la faire mijoter.

Mise en garde : Plusieurs agences gouvernementales recommandent aux consommateurs d’éviter de consommer le hijiki à cause de sa teneur sensiblement plus élevée en arsenic inorganique en comparaison avec les autres algues comestibles.

Kombu (Laminaria spp) : Le kombu sert principalement à préparer des bouillons. Au Japon, le bouillon de kombu, nommé « dashi » est à la base de plusieurs préparations. Il est préférable de très peu bouillir cette algue (10 à 15 min). Il accompagne avantageusement les légumineuses dont il abrège le temps de cuisson. C’est une laminaire qui déroule ses rubans au gré du courant. Elle s’apparente ainsi à un fouet dont les lanières sont charnues et croquantes. Elle s’emploie pour la cuisson des légumineuses, dans un court-bouillon et ses lanières servent de bardage autour d’un poisson ou d’une autre préparation. Le kombu est particulièrement riche en calcium, en fer, en potassium et en iode.

Kombu royal ( Laminaria saccharina) : Cette laminaire est une des algues les plus majestueuses de l’océan. Les muses l’ont appelée baudrier de Neptune. Charnue et croquante, elle a le charme de marier des saveurs sucrées et iodées. C’est la plus importante source d’iode connue. Par sa forme élancée et par la largeur de sa lame, cette algue s’emploie généralement pour réalisation de papillotes « royales ». Grâce à ses propriétés le kombu royal s’emploie également pour la cuisson des légumineuses.

Spaghettis de mer : Les spaghettis de mer ou haricots de mer (Himanthalia elongata) sont de forme très élancée. Ce sont des algues brunes tendres et iodées. Elles accompagnent les poissons, les légumes ou les tourtes de légumes et de fruits de mer.

Laitue de mer (ulva lactuca) : La laitue de mer est une algue ressemblant à des feuilles de laitue. Elle est tendre et a une saveur identique à la laitue. On peut cuire la laitue de mer ou la consommer crue.

Mousse d’Irlande (chondres crispus) : La mousse d’Irlande se trouve en abondance dans l’Atlantique Nord. Cette algue n’est comestible qu’après cuisson ; on en tire du carragheen, substance que l’on utilise abondamment comme agent stabilisant, épaississant et gélifiant.
La mousse d’Irlande se met dans les soupes et les plats mijotés ou s’utilise comme légume.

Nori (porphyra spp) : Les nori (appelées porphyre en France) sont des algues rouges ou pourpres qui deviennent noirâtres en séchant, et vertes lorsqu’on les cuit.
Les nori sont habituellement vendus sous forme de minces feuilles séchées qui ont l’apparence du papier. Les nori se mangent frais, séchés ou réhydratés.
On s’en sert dans la confection des sushis.
On les met aussi dans les soupes, les salades et les entrées.

Dulse ou rhodyménie palmé (palmaria palmata) : La dulse est une algue est consommée depuis des milliers d’années par les peuples côtiers d’Europe de l’Ouest.
Elle a une texture douce et une saveur prononcée. Elle s’utilise crue ou cuite après trempage comme les autres algues qu’elle peut remplacer dans la plupart des recettes.
Délicieux dans les soupes et les salades, le rhodyménie palmé est riche en fer.

Spiruline (spirulina spp) : La spiruline est une algue microscopique (micro-algue) qui existerait depuis plus de trois milliards d’années. La spiruline est souvent dissoute dans du jus ou de l’eau ou incorporée dans le yogourt, les soupes, les sauces, le riz et les pâtes, juste avant de les consommer.
Sa saveur et sa couleur ne plaisent pas toujours ; plusieurs personnes préfèrent donc l’ingérer en comprimés. La spiruline est riche en bêta-carotène, en fer, en thiamine (ou vitamine B1), en riboflavine, en magnésium et en protéines.

Varech (macrocystis pyrifera) : Le varech géant est la plus grande de toutes les algues. Une de ses composantes, l’alginate, est utilisée comme additif alimentaire (épaississant ou gélifiant) par l’industrie alimentaire, notamment comme agent épaississant. Le varech moulu sert de condiment. Cette algue est particulièrement riche en iode.

Wakamé (undaria pinnatifida) : Le wakamé est comestible sans cuisson après avoir été trempé de 3 à 5 minutes. Il est aussi souvent cuit quelques minutes. Son utilisation est variée, car sa texture et sa saveur sont délicates ; salé, vinaigré ou apprêté autrement, il est très apprécié des Japonais. Le wakamé est particulièrement riche en calcium.