Amande

Amande : L’amande est le fruit de l’amandier. L’amande est une drupe (fruit indéhiscent, charnu, à noyau) oblongue de l’amandier, arbre du genre prunus (famille des Rosacées – nom botanique : Prunus dulcis) dont la graine comestible est riche en huile. Cultivée en amandaie ou à l’état sauvage dans tout le bassin méditerranéen, l’amande est très utilisée tant en cuisine et pâtisserie qu’en cosmétique.
Par extension, toute graine contenue dans le noyau d’un fruit.
Description : De forme ovoïde, recouverte d’une peau veloutée au toucher, verte et duveteuse, l’amande est un fruit à coque ressemblant à une petite pêche verte, dont la chair reste mince, dure et sèche et ne devient jamais juteuse. Elle renferme un noyau jaune crevassé et ligneux, à coque épaisse (amandon), qui renferme une ou deux graines, également appelées « amandes ». C’est une collation nutritive qui enraye la sensation de faim L’amande (dans ce second sens) est une graine oléagineuse à la chair pâle, croquante, douce ou amère (pour les amandes sauvages). Oblongue et aplatie, pointue à l’extrémité portant le germe, elle est couverte d’une peau brune légèrement velue. Quand cette peau est retirée doucement, l’amande est dite émondée.
L’amande verte désigne un fruit qui n’est pas mûr ou pourri, récolté en juin et juillet, d’aspect tendre et laiteux et de saveur délicate.
Par extension, on appelle aussi amande toute graine contenue dans le noyau (abricot, etc.) ou la coque (noisette, noix, etc.) d’un fruit.

Caractéristiques des différentes variétés d'amandes

VariétéProvenanceÉpoqueAspect de l'amandonSaveur
Provencemi-fin septembrebrun, large, sillonnétrès marquée
Californiennes (nonpareil, mission, carmelCalifornieaoût-octobrevariablemoins marquée que cells des amandes européennes
FerraduelProvence, Corsemi-fin septembrelarge, pointu, mi-épaistrès parfumée
FeragnèsProvence, Corsemi-fin septembreclair, légèrement bombéagréable, très marquée
FerrastarProvence, Corsefin septembreplat, ridémusquée
LauranneProvence, Corsedébut-mi septembrelisse, régulier, légèrement veinééquilibrée
MarconaEspagnefin septembregros, arrondi, assez épaissubtile, légèrement amère, peu grasse
PlanetaEspagnefin septembreplat, peau fine et clairetrès typique

Origine : Originaire d’Asie centrale et orientale, connue des Romains sous le nom de « noix grecque », elle fut très utilisée au Moyen Âge, pour préparer aussi bien des potages que des entremets sucrés.
Les amandes vertes désignent un fruit qui n’est pas mûr, récolté en juin et juillet, d’aspect tendre et laiteux, et de saveur délicate.
Les historiennes Danièle Martinoli et Stefanie Jacomet prétendent que les restes d’amande amère toxique trouvés en Anatolie (A. orientalis and A. graeca) dès le chalcolithique ( âge du cuivre soit ca. 7500 av. J.-C. ) correspondent à une consommation en faible quantité et pour leur richesse en huile. Pour autant on ne peut pas parler de domestication puisqu’il n’y a pas démonstration d’une évolution entre les formes spontanées d’amandier et une forme sélectionnée.
La domestication de l’amandier consiste en la sélection des amandes douces, mutation rare et difficile à maintenir. D’après les travaux du professeur agronome G. Ladizinsky, le taxon A. fenzliana (Fritsch) Lipsky est l’ancêtre le plus probable des amandiers doux, il est originaire d’Arménie et d’Azerbaïdjan occidental où l’amande douce aurait fait l’objet d’une domestication antérieure à 1200 av. J.-C. puisque McCreery en a découvert des coquilles mélangées à du blé, de l’orge et des raisins secs à Numeria, en Jordanie. Il en résulte une incohérence entre les textes, certains prétendent que les premières amandes alimentaires datent de 6000 av. J.-C. et davantage, d’autres voient la domestication de l’amande douce plus récente.
L’amandier doux semble avoir été diffusé assez tardivement autour de la Méditerranée pendant le Ier millénaire av. J.-C. Les anciens Égyptiens utilisaient l’huile d’amande comme cosmétique, et mettaient des amandes dans le pain qui était servi aux Pharaons. D’après Théophraste, la Grèce qui a cultivé à grande échelle l’amandier, consomme l’amande directement (elle est réputée contrer les effets de l’alcool) ou sous forme de lait. Le mot amande remonte au grec amugdale (qui a donné aussi le terme amygdale) via le bas latin amadula. Elle est connue des Romains sous le nom de « noix grecque ».
Elle fut souvent cuisinée au Moyen Âge sous forme de lait, pour préparer aussi bien des potages que des entremets sucrés, dont le fameux blanc-manger.
Symbolique : La Bible dit que les amandes sont des symboles de l’espoir ; et au temps des Romains, on jetait des amandes sur les mariés pour leur garantir bonheur, chance, santé et une belle descendance.

Composition chimique de l’amande sèche :
– protéines : 18,1-21,2 %,
– fibres : 7,5-15,2 %,
– lipides : 44,1-60,1 % dont
acide oléique (mono-insaturé) : 31-36 %,
acide linoléique (polyinsaturé, oméga 6) : 11 %,
acide palmitique (saturé) : 4 %,
– minéraux : potassium : 728-900 mg/100 g, phosphore : 440-520 mg/100 g, calcium : 248-280 mg/100 g, magnésium : 170-275 mg/100 g, fer : 3,7-4 5 mg/100 g, sodium : 1-2 mg/100 g, zinc, cuivre,
– vitamine E (tocophérols) : 26-28 mg/100 g dont α-tocophérol : 25-26 mg/100 g.

Intérêt nutritionnel : L’amande douce possède un certain nombre de qualités nutritionnelles qu’il est intéressant de souligner. Les protéines contenues dans l’amande douce, abondantes, présentent un profil en acides aminés intéressant. Seuls deux acides aminés composant les protéines totales de l’amande, la lysine et la méthionine, sont en proportions trop faibles pour en faire un apport en protéines idéal. Du point de vue des lipides, la forte proportion d’acide oléique (60-75 % des acides gras) est appréciée car répondant aux recommandations nutritionnelles actuelles. La présence de quantités notables d’α-tocophérol (25-26 mg/100 g d’amande sèche) contribue bien à l’ensemble des antioxydants lipophiles fourni à l’organisme à travers l’alimentation. Enfin, peu de denrées alimentaires présentent des teneurs cumulées aussi élevées que l’amande douce en potassium, magnésium, calcium et phosphore. Par ailleurs, la teneur en sodium de l’amande étant très faible (1-2 mg/100 g), le rapport potassium/sodium est compris entre 360 et 900 ce qui est exceptionnel pour un aliment naturel. Ceci peut rendre service pour des régimes hyposodés.

Propriétés physiologiques : En raison de sa richesse en lipides et en protéines, on sait depuis longtemps que l’amande apporte beaucoup d’énergie sous un faible volume. Cependant, depuis une vingtaine d’année, des recherches ont permis de découvrir et argumenter d’autres effets physiologiques.
– Sur le système cardio-vasculaire : Un premier essai clinique a été réalisé en 1992 auprès de volontaires hypercholestérolémiques soumis à deux régimes successifs de trois semaines, l’un avec 100 g/jour d’amandes, l’autre sans amandes. Il a été constaté que la cholestérolémie moyenne a diminué de 8,5 % lors du régime avec amande comparée à celui sans amande. Un second essai clinique assez similaire comportant quatre semaines de traitement de sujets hypercholestérolémiques confirma le premier avec des baisses 7,5-15 % de la cholestérolémie et surtout de 10-19 % de la LDL-cholestérolémie (« mauvais cholestérol ») chez les sujets traités par 100 g/jour d’amande comparés à d’autres sujets soumis à deux régimes distincts sans amande. Plus récemment, des doses plus modérées d’amandes (~ 37 g/jour) furent administrées durant un mois à de patients hypercholestérolémiques. Elles aboutirent à une diminution moyenne statistiquement significative de 4,4 % du taux de LDL-cholestérol dans le sang. À une dose plus élevée (~ 74 g/jour), la diminution fut de 9,4 %. En 2003, ce furent 25 volontaires aux cholestérolémies normales qui furent soumis pendant 4 semaines à un régime défini dans le cadre du « National Cholesterol Education Program’s » des États-Unis, enrichi ou pas en amandes à raison de 0 %, 10 % (34 g/jour) ou 20 % (68 g/jour) de l’énergie totale fournie. Résultat : Une baisse significative de 7 % de la LDL-cholestérolémie fut constatée dans le groupe au régime enrichi par 20 % d’amandes (mais pas dans celui à 10 % d’amandes). Cette baisse correspond à une réduction estimée à 11 % du risque d’accident cardiovasculaire. D’autres essais ont permis de constater que des régimes alimentaires de 4 semaines, riches en protéines végétales, phytostérols, fibres et accompagnés de 32 g/jour d’amandes se sont avérés presque aussi efficaces qu’un traitement par un médicament hypocholestérolémiant accompagné d’un régime pauvre en lipides saturés et riche en blé complet.
– Incidence sur le poids corporel : Malgré sa richesse en lipides et protéine, des travaux commencés au début des années 2000 ont montré que lors de régimes, la consommation d’amandes n’entraine pas de prise de poids. Une première étude a réuni 27 hommes et femmes atteints d’hyperlipidémie qui ont été soumis pendant un mois à un régime hypocalorique (~ 423 kcal/jour) additionné soit de 100 g/jour d’amandes, soit de 50 g/jour d’amandes avec une demi-portion de petit pain, soit d’un petit pain uniquement. Les résultats ont montré que la consommation d’amandes n’a pas provoqué de prise de poids. Une seconde étude d’une durée de six mois a été menée avec des sujets en surpoids ou obèses alimentés par deux régimes basses calories équivalents, l’un comprenant 84 g/jour d’amandes et l’autre riche en glucides complexes et pauvres en lipides. Au terme de l’essai, les pertes de poids furent plus élevées parmi les sujets soumis au régime modéré en lipides (celui avec amandes) qu’avec celui pauvre en lipides.
– Pouvoir antioxydant : Une équipe de chercheurs chinois et américains sous la direction de Ning Li a mis en évidence qu’en mangeant une poignée d’amandes chaque jour, on augmente ses défenses anti radicaux libres et on diminue le stress oxydatif que provoquent notamment les substances contenues dans la fumée de tabac.

Emplois de l’amande : Les premières amandes douces fraîches de la saison se dégustent en dessert, comme les amandes vertes.
Séchées (entières, mondées ou non, effilées, pilées, en pâte ou en crème ou en lait), les amandes entrent dans la préparation de nombreux gâteaux comme le Pithiviers, biscuits, bonbons (dragée, praline, touron, massepain) et confiseries comme les calissons, les nougats et la nougatine, les massepains, le masquage et le décor de gâteaux, comme la mascotte.
Elles accompagnent le poisson (truite, sole), la viande (agneau, poulet, pigeon) et diverses préparations (couscous, tajines, farces, beurres composés). On les fait souvent griller avant de les intégrer à la préparation. De l’amande douce, on extrait une huile employée surtout en confiserie et en pâtisserie.
L’amande amère séchée est toxique en grande quantité car elle contient de l’acide cyanhydrique. Elle s’utilise cependant à faible dose en pâtisserie et en confiserie (par exemple pour la préparation de la coucougnette, du massepain, du calisson).
L’orgeat que l’on consomme de nos jours est une boisson fabriquée à partir d’amandes.

Production : La Californie, en particulier la vallée de San Joaquin, est le plus gros producteur mondial d’amandes. En 2009 celui-ci représentait 80 % de la production mondiale d’amandes, mais suite au Syndrome d’effondrement des colonies d’abeilles et à la pollution liée à l’agriculture intensive ce chiffre est descendu à 64 %. En Grèce, la plupart de la production provient de Almyros. Les types les plus cultivés des amandes en Grèce sont Ferragnès et Texas qui sont connues pour leur goût sucré et leur excellente qualité. Ces raisons font de ces amandes un fruit sec de luxe.

Production en tonnes. Chiffres 2013-2014
Données de FAOSTAT (FAO)
États-Unis 755 961 45 % 818 100 49 %
Syrie 139 010 8 % 139 000 8 %
Iran 105 000 6 % 110 000 7 %
Espagne 197 300 12 % 95 600 6 %
Italie 91 382 5 % 91 000 6 %
Maroc 70 808 4 % 70 808 4 %
Tunisie 40 000 2 % 50 000 3 %
Turquie 38 000 2 % 38 000 2 %
Grèce 33 899 2 % 34 000 2 %
Algérie 32 000 2 % 32 000 2 %
Libye 31 000 2 % 31 000 2 %
Autres pays 154 529 9 % 144 634 9 %
Total 1 688 889 100 % 1 654 142 100 %

Variétés : Il existe plus de 50 variétés d’amandes couramment cultivées. Parmi les plus connues et exploitées, on peut citer selon les pays :
En Flandre et Hollande : Robijn (P. amygdalus x P. persica).
En France :
– Aï (Traditionnelle en Provence)
– Ardéchoise (Traditionnelle)
– FerraduelR (Création INRA, répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)
– FerragnèsR (Création INRA, répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)
– FerrastarR (Création INRA, répandue en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)
– Fournat de Brezenaud (Traditionnelle)
– Languedoc (Traditionnelle dans le Languedoc et en Provence)
– LauranneR (Création INRA, en Languedoc-Roussillon, Provence, Corse)
– MandalineR (Création INRA, répandue dans le Sud-Est)
– Marcona
– Princesse (Traditionnelle)
– Sultane (Traditionnelle)
En Espagne et Portugal : Ayle, Desmayo Larguetta, Desmayo rojo, Glorieta, Guara, Largueta, Malaguena, Mallorca, Masbovera, Marcona (voir encadré ci-après), Mollar de Tarragona, Moncayo, Planeta, Valencia, …
En Italie : Arrubia, Avola, Casteltermini, Cavaliera, Contino, Cossu, Occhiorosso, Pilusedda, Pizzutella, Prima Bari, Rana, Romana, Scummissa, Tuono, …
En Grèce : Aï, FerraduelR, FerragnèsR, Texas, …
Au Maroc : Abiod, Desmayo Larguetta, Fournat de Brezenaud, Marcona, Nec plus ultra, Non pareil, …
En Tunisie : Aï, Avola, Desmayo Laguetta, FerraduelR, FerragnèsR, Fournat de Brezenaud Marcona, Peerless, Tuono, Zaaf, …
Aux États-Unis (essentiellement en Californie) : Butte, Carmel, Mission, Nonpareil, Texas, Peerless et Fritz, Monterey, Padre, Price, Sonora, California, Neplus, Wood Colony, Aldrich
Au Chili :Carmel, Nonpareil.
Autres variétés récentes issues des États-Unis pour amateurs (auto-fertiles et rustiques) : All in OneR, Garden Princ.

 

Citation de Miguel de Cervantès, écrivain espagnol (1547-1616) : « La fortune envoie des amandes à ceux qui n’ont plus de dents ».

Voir aussi « Amande » sous Argot de bouche.

L'amande espagnole Marcona

Typiquement originaire d’Espagne, l’amande Marcona (almendra Marcona) est cultivée dans ses provinces qui bordent la Méditerranée, depuis la Catalogne jusqu’à Murcie. Toutefois, les amandes Marcona les plus recherchées sont celles que l’on récolte dans les montagnes de l’Alicante.
Surnommée le bijou des amandes, elle possède un goût très subtil, et a la particularité de n’être pas trop grasse.
Cette variété d’amande est très appréciée pour sa saveur douce, sa texture croquante et sa richesse en corps gras incomparable. L’amande marcona est un fruit court et plus rond que les autres variétés d’amandes, elle est grandement considérée par l’univers gastronomique qui la classe parmi les ingrédients de choix, et l’emploie bien souvent entière dans les mets aussi bien salés que sucrés.
On reconnaît à l’amande, une forte teneur en huile, en protéines, en glucides mais également en vitamines.
L’amandier était synonyme de prospérité pour les jeunes gens qui acceptaient de croquer ce fruit. Les Grecs ont été les premiers à en faire la culture. C’est pourquoi, les Romains la nommèrent par la suite, « noix grecque » et en ont autant fait usage alimentaire que médical, mais bien plus encore, car on a très vite octroyé à l’amande une signification symbolique et notamment des vertus de fertilité. Les amandes sont alors devenues une offrande Romaine traditionnelle faite aux jeunes mariés. Par la suite, et ce du Moyen-âge jusqu’à nos jours (à travers les dragées), l’amande demeure l’alliée incontournable des mariés lors de cérémonies…
Propriétés : L’amande Marcona est reminéralisante, avec des teneurs importantes en calcium, magnésium, phosphore, fer, potassium, manganèse, cuivre et zinc. Elle est riche en vitamine E, fortement antioxydante, et est source de vitamines B1, B2, B3 et B9.
Utilisation : Dans une entrée, les amandes sont grillées avec un peu de thym citron émietté, de sel de Maldon et un filet d’huile d’amande grillée, elles accompagneront à l’apéritif un vin blanc sec bien frais.
Dans un plat : la poudre extra fine d’amande Marcona qui, mélangée en quantité égale à un excellent parmesan fraîchement râpé, sera un formidable condiment pour accommoder, par exemple, un risotto aux asperges.
Dans un dessert : l’amande Marcona, grossièrement mixée est délicieuse dans la préparation d’un baklava aux amandes parfumé au jasmin et accompagné d’une boisson fraîche crémeuse au lait d’amande.