Anis étoilé

Anis étoilé : locut.  L’anis étoilé (ou badiane chinoise) est le fruit du badianier de Chine (Nom botanique : Illicium verum).
Il se compose d’un poly-follicule ligneux à huit carpelles contenant chacun une graine brillante.
Il forme ainsi une étoile à huit branches très caractéristique, d’où le nom vernaculaire d’anis étoilé.
Les fruits sont cueillis verts avant d’être séchés au soleil, où ils prennent une couleur marron rouge.
Les Chinois la connaissent sous différents noms. Le plus courant, lié à ses huit lobes donnèrent le nom chinois qui peut être traduit littéralement par « huit cornes » ou baat gok en cantonais « huit » « cornes ». Ce terme prononcé en mandarin « badjiao » est probablement à l’origine du nom français de badiane.
L’anis étoilé est une épice à l’arôme plus puissant que l’anis vert qui entre dans la composition du mélange de la poudre aux cinq épices : badiane, poivre du Sichuan, cannelle, clou de girofle, graines de fenouil.
Dans la cuisine de la province de Hubei, en Chine, il est souvent utilisé avec le poivre du Sichuan et des piments de Cayenne pour préparer les légumes sautés. L’arôme de la badiane est principalement dû à l’anéthol. Son huile se distingue essentiellement de l’huile d’anis vert par sa teneur en fenchone et son absence d’isomère de type isogeugenol.
Il est utilisé en Europe, notamment dans la fabrication du pastis, de l’ouzo ou de la sambuca.
En pâtisserie, il aromatise gâteaux et galettes traditionnelles de l’ouest de la France (infusé dans du lait).
En Allemagne, il est utilisé dans la fabrication des marmelades. Il facilite les digestions difficiles, d’où son succès en apéritif, en digestif ou en dessert.
(Voir Badiane).

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