Arachide

Arachide : n.f.  L’arachide est une plante subtropicale (famille des Fabacées – Nom botanique : Arachis hypogaea), cultivée pour ses fruits (graines) qui se développent sous terre (les pédoncules floraux enfoncent les fleurs dans le sol après fécondation) et dont on extrait de l’huile. Elle est également appelée « cacahuète » (mot venant de l’aztèque tlacacahuatl, signifiant littéralement « cacao de terre » ), pois de terre, pinotte (de l’anglais peanut) ou, plus rarement, « pistache de terre ».
Elle présente la particularité d’enterrer ses fruits après la fécondation.
On considère l’arachide comme une noix, mais c’est en fait une légumineuse. Originaire d’Amérique du Sud, elle fut introduite en Afrique au XVIe siècle par les Portugais, puis largement exportée à l’époque coloniale. On la cultive aussi en Inde et aux États-Unis. Une gousse renferme de deux à quatre graines.

Description de l’arachide : L’arachide est une plante annuelle à fleurs jaunes de 20 à 90 cm de hauteur.
Les feuilles sont composées à 2 ou 3 paires de folioles membraneuses, ovales. Elles sont munies à leur base de stipules engainantes.
Les fleurs sont presque sessiles et apparaissent à l’aisselle des feuilles, isolément ou en petits groupes. La corolle papilionacée est jaune orangé. Les étamines au nombre de neuf sont soudées en tube par leur filet. L’ovaire est inséré sur un support particulier, le gynophore.
Après fécondation, l’ovaire est porté en terre par le développement du gynophore qui s’allonge en se courbant vers la terre par géotropisme positif.
Le fruit mûrit à une profondeur de 3 à 5 cm. C’est une plante qui requiert pour cette raison un sol léger et bien drainé. Le fruit est une gousse de 3 à 4 cm de long, appelée coque au plan commercial, contenant le plus souvent seulement deux graines, qui est réticulée extérieurement et étranglée entre les graines mais non cloisonnée.
Les graines ovoïdes sont enveloppées dans un tégument sec rouge.

Production de l’arachide : La production mondiale d’arachides non décortiquées s’est élevée à 36 millions de tonnes en 2013. Celle des deux plus grands producteurs, la Chine et l’Inde, en représentent 59 %.
Une petite production commerciale en est même faite dans le sud du Canada, en Ontario et aussi en France à Soustons dans les Landes (32 hectares d’une variété pure qui se rapproche de la Valencia des États Unis, et qui a plus de 300 ans, mais qui ne se cultivait plus).

Production en tonnes. Chiffres 2013-2014
Données de FAOSTAT (FAO)
Chine 13 493 462 38 % 14 075 000 39 %
Inde 7 700 000 22 % 7 500 000 21 %
Nigeria 2 700 000 8 % 2 700 000 7 %
États-Unis 1 879 750 5 % 1 905 700 5 %
Indonésie 1 377 000 4 % 1 450 000 4 %
Soudan 1 200 000 3 % 1 200 000 3 %
Birmanie 710 000 2 % 715 000 2 %
Sénégal 375 000 1 % 465 000 1 %
Tchad 450 000 1 % 450 000 1 %
Ghana 439 000 1 % 439 200 1 %
Viêt Nam 404 300 1 % 421 000 1 %
Argentine 314 285 1 % 414 285 1 %
République démocratique du Congo 359 640 1 % 363 850 1 %
Autres pays 3 918 325 12 % 3951064 12 %
Total 35 320 762 100 % 36 050 099 100 %

Emplois de l’arachide : Dans sa région d’origine et en Afrique, l’arachide est une plante vivrière : réduites en pâte ou grillées, les graines accompagnent sauces et ragoûts ; en Égypte, on en fait des gâteaux. Elle est aussi une culture oléagineuse.
L’huile d’arachide est l’une des plus répandues (après le colza et le tournesol), car elle supporte de hautes températures (friture).
De plus, elle est utilisée comme huile de table car sa saveur neutre convient bien aux assaisonnements.
L’huile d’arachide sert comme matière première pour la fabrication de margarine.
Elle joue aussi un rôle important en conserverie industrielle.

L’arachide entre dans la fabrication du beurre d’arachide (peanuts butter) qui est très populaire en Amérique du Nord. C‘est un beurre très nourrissant, que l’on tartine.
En France, à Strasbourg, on fabrique aussi un beurre de cacahuète, la Dakatine (voir Dakatine).

L’arachide séchée est hautement énergétique (560 Kcal ou 2 341 KJ pour 100 g).
L’arachide est nourrissante car elle est riche en protéines, en matières grasses et en calories ; elle est une excellente source de niacine, de magnésium, de potassium et de fibres.

La farine d’arachide, aliment de complément employé en biscuiterie (déshuilé, riche en acides aminés essentiels).
Les arachides en coque sont un aliment de base dans certains pays d’Afrique.
Dans plusieurs pays l’arachide accompagne viande, poisson et volaille ou aromatise sauces, salades et plats mijotés.
En Asie du Sud-Est et aux Pays-Bas, elle est l’ingrédient de base pour la sauce satay (une sauce piquante) et du gado gado (un plat de légumes indonésien).
Elle est assez riche en vitamine B3. Grillées et salées, les cacahouètes se servent à l’apéritif. Elles peuvent remplacer les pignons dans les salades, les amandes ou les pistaches.
Enfin, les cacahuètes sont très utilisées en confiserie : nougat, nougatine, dragée, massepain,…
(Voir Cacahuète)

Emplois salés de la cacahuète

Emplois sucrés de la cacahuète