Avocat

Avocat : n.m.  L’avocat est le fruit de l’avocatier (famille des Lauracées – Nom botanique : Persea americana), un arbre originaire du Mexique.
Le mot avocat provient de l’espagnol, aguacate, lui-même dérivé du mot de langue nahuatl ahuacatl qui signifie « arbre aux testicules », par analogie à la forme de cet organe.
C’est un fruit piriforme et climactérique particulier : sa maturation est non seulement associée à la production d’éthylène, mais elle ne peut s’effectuer qu’une fois le fruit détaché de l’arbre.
Description de l’avocat : L’avocat est une grosse baie à un seul pépin.
Les fruits des variétés les plus couramment commercialisées ont la taille d’un gros citron (150 à 250 g), mais il existe aussi des variétés plus grosses (plus de 1 kg) ou miniatures : avocats-cornichons.
Alors que les inflorescences comptent chacune un grand nombre de fleurs, généralement un seul fruit ou seulement quelques-uns se développent sur chacune. Des grappes bien fournies sont exceptionnelles. L’avocat est relié à la branche par un pédoncule plus ou moins long, formé en fait de l’axe de l’inflorescence, élagué de tous les autres pédoncules floraux. Il est sexué et devra être fécondé par un arbre male.
Il existe plus d’une dizaine de variétés d’avocats couramment commercialisées, dont la Fuerte, à la forme d’une poire de peau fine et brillante, et la Hass, à la peau noire et rugueuse, qui sont les plus consommées en France.
Le fruit grossit sur l’arbre, où il peut rester plusieurs mois, mais il ne mûrit qu’une fois cueilli (fruits climactériques). Dans le magasin, un avocat dur est donc le signe de fraîcheur et non d’une cueillette anticipée. Il a voyagé vite et il n’a pas passé de temps dans un bain d’éthylène. À la maison on peut accélérer son mûrissement en l’entourant d’une couronne d’autres fruits, comme les bananes qui produisent naturellement de l’éthylène. On peut aussi le laisser mûrir à température ambiante, au lieu de le mettre au réfrigérateur.
Sa couleur varie de vert à vert-brun et il renferme une graine. Sa grosseur évoque celle d’un noyau, alors qu’elle est en réalité biologiquement un pépin. La chair de l’avocat est très grasse. Les végétariens l’utilisent comme substitut à la viande.
L’avocat est originaire du Mexique, où il était déjà consommé par les Mésoaméricains il y a 8 000 ans. Importé en Europe par les Espagnols au XVIIe siècle, il a fallu trois cents ans pour qu’il trouve place dans la gastronomie française. En Europe, il était considéré comme un produit de luxe, mais en Amérique, où il était extrêmement courant, on le qualifiait souvent de « beurre du pauvre ». Aujourd’hui, les avocats que l’on trouve sur les étals de France proviennent principalement des Antilles, d’Afrique, d’Australie, d’Israël et d’Espagne, mais aussi de Corse où l’on recense plusieurs plantations d’avocatiers.

Les variétés courantes d’avocat :

– Hass : petit fruit à peau épaisse, assez rigide, granuleuse de couleur brun à violacé, à maturité. Sa chair blonde est assez ferme et bien parfumée. Origine : Pérou, Chili, Espagne, Mexique, Israël.
– Fuerte : en forme typique de poire, à peau fine et mate, de couleur vert sombre. Sa pulpe onctueuse, vert tendre possède une saveur prononcée. Origine : Pérou, Espagne, Israël.
– Ettinger : c’est l’avocat à la forme la plus allongée, avec une peau fine lisse, vert tendre et une pulpe de saveur très délicate. Origine : Afrique du Sud, Israël.
– Nabal : presque rond, à peau lisse, vert sombre, veinée de noir. Sa chair ferme et très colorée supporte bien la cuisson. Origine : Israël.
– Lula : gros avocat renflé à la base, à peau vernissée et vert jaune. Origine : Antilles.

Les variétés mexicaines suivantes sont les plus rustiques et peuvent résister à des températures de -7°C : Clifton, Duke, Ganter, Gottfried, Ignacio, Mayo, Mexicola, Mexicola grande, Northrop, Puebla, Stewart, Teague, Topa Topa, Walter Hole, Zutano.

Production mondiale de l’avocat :

Production d'avocats en tonnes métriques. Chiffres 2013-2014 - Données de FAOSTAT (FAO)

 2013%2014%
Mexique1 040 390331 040 39033
Indonésie255 9578270 0008
États-Unis
(vallée de San Joaquin en particulier)
197 2236200 0006
Brésil173 0005173 0005
Colombie161 7525158 0005
République dominicaine150 0005140 0004
Chili135 000 4135 000 4
Espagne134 9804135 000 4
Pérou95 000395 0003
Chine80 000385 0003
Éthiopie81 280381 5003
Afrique du Sud66 500266 5002
Israel58 600265 0002
Autres pays542 04217543 14417
Total3 171 7241003 187 534100

Marché mondial

  •  Exportation – Importation :Le premier pays exportateur mondial en 2001-2003 était le Mexique (96 700 tonnes).
    Le premier importateur mondial en 2001-2003 étaient les États-Unis d’Amérique avec 111 200 tonnes, devant la France (95 800 tonnes) et le Royaume-Uni (26 200 tonnes).
  • Consommation : Les premiers pays consommateurs au monde en 2001-2002 étaient le Mexique (745 700 tonnes) et les États-Unis d’Amérique (265 400 tonnes). La France était 10ème consommateur mondial et 1er consommateur en Europe avec 65 800 tonnes, devant le Royaume-Uni avec 24 300 tonnes.

Valeurs nutritionnelles de l'avocat

Avocat cru (valeur nutritive pour 100 g)
Eau: 73,23 gCendres totales: 1,58 gFibres: 6,7 gValeur énergétique: 160 Kcal
Protéines: 2 gLipides: 14,66 gGlucides: 8,53 gSucres simples: 0,66 g
Oligo-éléments
Potassium: 485 mgMagnésium: 29 mgPhosphore: 52 mgCalcium: 12 mg
Sodium: 7 mgZinc: 640 µgFer: 550 µgCuivre: 190 µg
Vitamines
Vitamine C: 10,0 mgVitamine B1: 67 µgVitamine B2: 130 µgVitamine B3: 1 738 µg
Vitamine B5: 1 389 µgVitamine B6: 257 µgVitamine B9: 0 µgVitamine B12: 0 µg
Vitamine A: 146 UIRétinol: 0 µgVitamine E: 2,07 mgVitamine K: 21 µg
Acides gras
Saturés: 2 126 mgMono-insaturés: 9 799 mgPolyinsaturés: 1 816 mgCholestérol: 0 mg

Emplois de l’avocat : L’avocat mûr est souple sous le doigt ; il peut se conserver dans le bas du réfrigérateur. Sa chair a la consistance du beurre et un léger goût de noisette ou d’artichaut.
Pour la vente, les avocats sont classés par catégories (de 1 à 3, le meilleur étant 1) et par calibre (typiquement entre 16 et 22). Le calibre 18 correspond à un fruit d’environ 200 g.
L’avocat se sert en hors-d’œuvre, coupé en deux, nature, ou garni de multiples façons. Il entre dans des salades, des mousses glacées, des soufflés. Il noircit à l’air : il faut le préparer au dernier moment et enduire la surface de coupe avec du jus de citron.
Au Mexique, il est très populaire, notamment pour la préparation du guacamole (Voir Guacamole) et de la sauce vénézuélienne Guasacaca, accompagne tortillas et petits pains. Ses feuilles sont aussi utilisées comme condiment, toujours dans la cuisine mexicaine.
Aux Antilles, c’est la base du « féroce », un mélange très pimenté de morue et d’avocat.
Dans toute l’Amérique du Sud, il garnit les potages et les ragoûts.
En Afrique, ses feuilles servent à préparer une boisson pétillante et légèrement alcoolisée, qui s’appelle la babine.
L’avocat de la variété Haas est un des plus courants en Europe avec la variété Fuerte.
Les Américains utilisent des avocats pour les sushis.
Les Malgaches et les Brésiliens l’utilisent plus souvent en dessert, saupoudré de sucre.
Aux Antilles (Martinique, Guadeloupe) l’avocat se consomme avec du riz, des haricots rouges, le tout étant plus ou moins pimenté.
Au Maroc, il se consomme principalement en jus et avec d’autres fruits, mêlé à du lait et du sucre, parfois à quelques gouttes de fleurs d’oranger ou d’eau de rose. Ce cocktail marocain à l’avocat prend le nom de « panaché ».
En Europe, il est plutôt utilisé en salade et en entrée. Cependant, depuis quelque temps, l’avocat change de robe. Des sempiternels avocats aux crevettes ou à la vinaigrette, on le trouve maintenant en glace, sorbet, en flan ou en crème brûlée.

Quelques préparations salées de l’avocat :

Quelques préparations sucrées de l’avocat :