Badiane

Badiane : n.f.  La badiane est un arbuste (parfois appelé badianier) originaire du sud de la Chine et du Tonkin (famille des Magnoliacées), dont les fruits (anis étoilé) sont aromatiques et ont des propriétés pharmacologiques et culinaires. La badiane est originaire d’orient, de la Chine et du Tonkin. Le badianier, arbre rare, arbuste à feuilles persistantes pouvant atteindre 8 m de haut qui pousse au sud de la chine et au Vietnam. L’anis étoilé, fruit de la badiane en forme d’étoile, formée de huit branches. Elle renferme une graine brune, luisante au goût anisé et de réglisse, légèrement poivré. C’est la cosse qui est la plus parfumée.
En forme d’étoile à huit branches, il contient des graines au goût anisé, un peu poivré. Importée en Europe par les Anglais à l’époque de la Renaissance, la badiane est surtout utilisée en infusion et dans certaines liqueurs (anisette), mais les pays nordiques l’emploient aussi en pâtisserie et en biscuiterie. Dans la cuisine orientale, c’est une épice courante : en Chine, elle relève surtout les viandes grasses (porc, canard) et parfume quelquefois le thé ; en Inde, elle fait partie des mélanges d’épices ; on la mâche aussi pour se parfumer l’haleine. Plante dont les tiges sont creuses et mesurent 40 cm. Les feuilles sont 3 folioles dentelées de plus en plus étroites en allant vers le sommet. Petites fleurs blanches. L’anis étoilé qui peut atteindre 60 centimètres de hauteur, son fruit akène de couleur blanchâtre à l’arôme très prononcé.

Les cultures en France se trouvent dans le Midi, Anjou et Touraine. Les pays producteurs sont : région de la Méditerranée orientale, la Russie, l’Allemagne l’Espagne et la Grèce. La graine d’anis vert, en cuisine ancienne entrait dans les pâtés de volailles et de gibiers. On utilise l’anis étoilé en boulangerie, pâtisserie, confiserie, pour la fabrication de liqueurs et apéritifs, infusions, marinades, salades de fruits. Entière, concassée, pilée, moulue, distillée, la badiane s’utilise sous toutes les formes. C’est l’un des composants du pastis, apéritif anisé. Il est utilisé sous forme d’huile essentielle, l’anéthol, obtenue après distillation d’essence de badiane. Il est l’un des ingrédients du mélange d’épices « cinq-épices »
Voir Anis étoilé.