Betterave potagère

Betterave potagère : locut.  La betterave potagère (ou betterave rouge) est une plante potagère (espèce Beta vulgaris), dont on cultive diverses variétés pour leur racine charnue, pivotante tubérisée et comestible, rattachées plus particulièrement à la sous-espèce Beta vulgaris L. subsp. Conditiva, (famille des Chénopodiacées).
Dans le langage populaire et dans certaines régions, la betterave rouge est aussi appelée carotte rouge (dans le Lyonnais), voire racine rouge (notamment en Suisse et en Savoie).
Sa chair est fine et fortement colorée en rouge violacé ou en jaune-orangé, est utilisée comme légume
Les variétés de betteraves potagères peuvent avoir différentes formes, généralement rondes, globuleuses, plus ou moins plates et enterrées, à l’exception de la variété Crapaudine qui est longue. Il existe aussi des variétés à racines blanches, jaunes et roses.
Les betteraves rouges ont une peau mince et une chair juteuse à la saveur aromatique.
Plus de 130 variétés sont inscrites au Catalogue européen. Parmi celles-ci, les variétés inscrites au Catalogue français sont :
– Variétés anciennes non hybrides : Crapaudine, Noire ronde hâtive améliorée de Détroit 2, de Detroit 3, Noire plate d’Égypte, Nobol et Covent Garden.
– Variétés hybrides : Camaro, Cardeal, Grenade, Monorhizov, Red Hawk, Red River, Red Titan, Redval, Starval.
– Grenade et Monorhizov sont tolérantes à la rhizomanie.

Valeur nutritionnelle : La betterave est une excellente source de folate et une bonne source de manganèse, et elle contient de la bétaïne qui peut contribuer à réduire la concentration d’homocystéine, homologue d’un acide aminé naturel, la cystéine.
Autres utilisations : La bétanine, obtenue à partir des racines, est utilisée industriellement comme colorant alimentaire rouge, pour améliorer la couleur et la saveur de concentré de tomates, de sauces, de desserts, de confitures et gelées, de crèmes glacées, de bonbons, de céréales de petit-déjeuner, etc. La teinture de betterave peut également être utilisée comme encre.
Des variétés sont aussi cultivées pour l’industrie sucrière, la distillerie et pour l’alimentation animale. La betterave rouge légumière est pauvre en calories (30 Kcal ou 125 kJ pour 100 g) apportées par 7 g de glucides (la betterave sucrière, elle, peut contenir plus de 22 % de sucre).

Utilisations de la betterave potagère : Les variétés à racine allongée sont plus parfumées et plus sucrées que les variétés à racine ronde. Elles sont vendues cuites, mais on peut aussi les cuire soi-même (au four ou pendant 2 h 30 dans de l’eau salée, ou 30 minutes en autocuiseur).
La racine se mange crue (râpée), mais surtout cuite, le plus souvent froide (en hors-d’œuvre ou en salade avec des pommes de terre et de la mâche, par exemple), parfois chaude (en garniture de sanglier ou de faisan, ou dans des soupes). Elle est représentative des cuisines flamande et slave (Voir Borchtch, Botvinia).
Pour diminuer le goût de terre de la betterave, on peut la détailler en dés et la faire tremper dans de l’eau vinaigrée une nuit avant de la cuire. Les toutes petites betteraves, de la taille d’un radis, se conservent également au vinaigre (surtout en Allemagne, où elles accompagnent les viandes bouillies). Les pétales de betterave rouge, séchés ou frits, servent notamment de garniture aux poissons.
Les racines généralement rouges de la betterave sont consommées grillées, bouillies ou rôties comme légume cuit, en salade cuites et froides assaisonnées d’huile et de vinaigre, ou crues, râpées, seules ou combinées avec n’importe quelle salade de légumes. Une grande partie de la production commerciale est transformée en betteraves cuites et stérilisées ou conservées dans le vinaigre (pickles).
En Europe de l’Est, la soupe de betterave, comme le bortsch, est un plat populaire. Dans la cuisine indienne, la betterave hachée, cuite et épicée est un accompagnement courant. Des betteraves de couleur jaune sont cultivés sur une très petite échelle pour la consommation domestique.
Betteraves en tranches conservées au vinaigre.
Le vert, partie feuillue de la betterave est également comestible. On le sert le plus souvent bouilli ou cuit à la vapeur, dans ce cas il a souvent la saveur et la texture de l’épinard.
La betterave peut être pelée, cuite à la vapeur, puis consommée chaude avec du beurre comme un mets délicat, ou bien cuite, marinée, puis mangée froide comme un condiment, ou encore pelée, râpée crue, puis mangée en salade. Les betteraves marinées sont un aliment traditionnel en Amérique du Sud. Il est également fréquent en Australie, en Nouvelle-Zélande, en Turquie, au Liban et aux Émirats arabes unis de servir des betteraves marinées sur un hamburger ou dans un kebab.
Un plat traditionnel de la cuisine Pennsylvania Dutch est le pickled beet egg (œufs au vinaigre de betterave). Des œufs durs sont mis au réfrigérateur dans le liquide qui reste de betteraves conservées au vinaigre et laissés mariner jusqu’à ce qu’ils prennent une couleur rouge-rose foncé.
En Pologne, la betterave est cuisinée avec du raifort pour préparer un mets populaire, le Cwikla z chrzanem, une sorte de condiment qui accompagne souvent un repas composé de viande, de pommes de terre et d’une salade.
Lorsque le jus de betterave est utilisé, il est plus stable dans les aliments à faible activité hydrique, comme les spécialités surgelées.
La betterave potagère peut également être utilisée pour faire du vin.

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