Bouleau (sève)

Bouleau (sève) : Le bouleau est un arbre des sols sableux (famille des Bétulacées – noms scientifiques : Betula pendula et Betula pubescens), des régions froides et tempérées, à petites feuilles, dont le bois est utilisé en ébénisterie et pour la fabrication du papier et dont on tire l’eau de bouleau qui se réfère au nom donné à la sève de bouleau lorsqu’elle est récoltée par entaille de l’écorce de l’arbre.

On appelait autrefois le bouleau arbre de la sagesse, mais également arbre aux néphrétiques.
La sève de bouleau, qui a de multiples propriétés médicales et pharmacologiques est connue en Europe occidentale depuis le Moyen Âge.
Récolte : Il existe la sève brute (la sève montante) qui est absorbée au niveau des racines par les poils absorbants. Elle circule principalement dans les vaisseaux du bois. C’est cette sève qu’on cherchera à récolter pour ses bienfaits La sève élaborée (la sève descendante) qui circule principalement dans le phloème, tissu conducteur, situé juste sous l’écorce.
La sève de bouleau (brut) se récolte au printemps, à la montée de sève, juste avant l’apparition des jeunes feuilles. La sève est aussi surnommée « l’eau de bouleau » car elle est incolore et fluide comme de l’eau. Elle a un goût d’eau légèrement boisée, minéralisée.

Il existe deux méthodes de récolte de sève de bouleau :
Récolte artisanale : Pour récolter la sève de bouleau, il faut aller en pleine forêt afin d’avoir une sève riche en propriété minérale. La récolte se fait au moyen d’une perceuse, un tuyau en plastique alimentaire de 6 à 8 mm taillé en biseau, un récipient et une cheville en bois conique du même diamètre que le trou.
Avec une perceuse dont on aura pris soin de désinfecter le foret, on perce l’arbre de 4 à 5 cm de profondeur, d’un trou du même diamètre que le tuyau ; le côté biseauté du tuyau est inséré dans le trou ; son autre extrémité va dans le récipient ; la sève de bouleau coule dans le récipient ; après la récolte, le trou se rebouche avec une cheville en bois conique. L’écorce se refait et on peut prélever la sève l’année suivante. Cette récolte n’épuise pas l’arbre et n’est pas dangereuse pour lui.
Ce type de récolte est accessible à tous. On peut boire la sève de bouleau directement sortie du tronc de l’arbre. Elle ne se conservera pas plus de quelques jours au frais. Afin de prolonger la conservation, il est nécessaire de stabiliser la sève. Pour cela, il y a différentes façons de procéder. Les plus courantes sont l’ajout d’alcool pur, de clous de girofle, ou bien des extraits de bourgeons. Il est également possible de la pasteuriser ou de la congeler.
Le but est d’éviter l’état de fermentation de la sève de bouleau. On reconnaît une sève de bouleau fermentée à sa couleur blanchâtre, son goût acidulé ; elle est légèrement pétillante. Une fermentation de la sève de bouleau se produit avec le contact à l’air lors de la récolte. Les bactéries se développent et son pH s’acidifie. Sans gravité, elle peut déranger le transit et acidifier l’organisme.

Récolte finlandaise : La récolte et la mise en flacon se font sous vide d’air afin de stabiliser une sève de bouleau fraiche et pure sans traitement de conservation, ni conservateur.
La Finlande possède un biotope favorable à de grandes récoltes de sève de bouleau. On y trouve des forêts à perte de vue. Cela leur a permis de mettre en place un procédé unique au monde de récolte de sève fraiche de bouleau.

Composition : La sève de bouleau contient deux hétérosides : le bétuloside et le monotropitoside, des acides de fruits (acide malique, acide succinique, acide phosphorique et acide citrique), 17 acides aminés dont l’acide glutamique. On y trouve beaucoup de minéraux tels que calcium, potassium, magnésium, phosphore, zinc, manganèse, fer, chrome, sélénium, cobalt, or, silicium, cuivre et lithium.
Il ne faut pas confondre :
– jus de bouleau (macéra aqueux des feuilles de l’arbre) et sève de bouleau ;
– sucre de bouleau (xylitol naturel extrait de l’écorce du bouleau ayant un pouvoir sucrant). C’est ce sucre qui est utilisé en cuisine comme en pâtisserie ;
– et sève de bouleau.

Utilisation de la sève de bouleau : La sève de bouleau n’est pas aussi riche que celle de l’érable, mais elle a remplacé à une époque les liqueurs spiritueuses et les vins dans de nombreux pays. Longtemps, les paysans russes l’ont utilisée sans préparation telle qu’elle coule de l’arbre.
On peut faire de l’eau de vie de bouleau en faisant bouillir 25 litre de sève de bouleau avec 3 kg de sucre. On le laisse cuire jusqu’à ce que le mélange ait diminué d’un quart. Il faut ensuite écumer, passer et mettre en fût afin d’amorcer la fermentation avec 100 g de levure de bière ou de vin. Pendant la fermentation, on ajoute peu à peu 5 litres de vin blanc et 4 citrons coupés en tranches. Mettre en baril et attendre un mois avant de faire la mise en bouteilles. Ce vin est réputé pour avoir un gout très agréable. On le boit modérément.
Au Canada et en Alaska, l’eau de bouleau est concentrée par évaporation afin d’éliminer l’eau et d’augmenter ainsi la concentration en glucides jusqu’à un taux minimum de 66 % afin de faire du sirop de bouleau. Le sirop obtenu est utilisé de la même façon que le sirop d’érable.