Canne à sucre

Canne à sucre : Le terme canne à sucre désigne un ensemble d’espèces de plantes de la famille des Poacées et du genre Saccharum. Elles sont cultivées pour leurs tiges, dont on extrait du sucre. Avec un volume annuel de production supérieur à 2,2 milliards de tonnes, ce sont les premières plantes cultivées au niveau mondial avec plus de 20 % de la masse totale produite en agriculture dans le monde.
Elles furent jusqu’au début du XIXe siècle la seule source importante de sucre et représentent toujours actuellement 70 à 80 % de la production de sucre.
La canne à sucre est une grande graminée tropicale herbacée à port de roseau, d’une hauteur allant de 2,5 à 6 mètres Les tiges, d’un diamètre de 1,5 à 6 cm, sont pleines. Les feuilles, alternes, sont réparties en deux files opposées et ont un limbe de 1 m de long environ sur 2 à 10 cm de large pesant environ 300 g et plus. Elles sont au nombre de dix sur les plantes en pleine croissance, la partie inférieure de la tige se dénudant au fur et à mesure que les feuilles basses se dessèchent.
L’inflorescence est une panicule terminale de cinquante centimètres à un mètre de long. En culture, la canne est généralement coupée avant floraison. C’est une plante vivace par sa souche rhizomateuse.
Histoire : La canne à sucre est connue depuis la préhistoire (Néolithique), et serait originaire de Nouvelle-Guinée ou d’Indochine. Sa culture s’est progressivement étendue aux îles avoisinantes, puis a gagné l’Inde et la Chine. L’extraction de sucre de canne est attestée en Chine environ six siècles avant Jésus-Christ. C’est l’expédition d’Alexandre le Grand jusqu’à l’Indus aux alentours de -325 qui la fit connaître la première fois aux Européens, on en retrouve la trace dans les écrits de Néarque.
Elle fut importée en Perse vers le VIe siècle. À partir du VIIe siècle, les Arabes l’introduisirent depuis la Perse dans l’ensemble des territoires qu’ils colonisèrent, notamment à Chypre, en Crète, et jusqu’en Espagne au cours du VIIIe siècle. L’exploitation de ces grandes plantations est réalisée par des esclaves, mode de production qui persistera jusqu’à l’abolition de l’esclavage. C’est à l’occasion des croisades que le sucre va finalement pénétrer dans tout l’Occident : la première apparition du mot en français date du XIIe siècle, chez Chrétien de Troyes, et il est emprunté à l’arabe. Réputé comme une épice dotée de vertus médicinales, le sucre fut vendu en Europe par les apothicaires.
Ce produit reste dans un premier temps en Europe vendu par les apothicaires (d’où il tire son nom latin Saccharum officinarum). À partir du XIIIe siècle, l’intensification du commerce, le goût du luxe et l’ascension de la nouvelle classe bourgeoise dans les villes répand son usage.
Ce sont les villes marchandes italiennes, Venise et Gênes en premier, qui se livrent à ce fructueux commerce avec l’Orient. Le sucre y est acheté dans les comptoirs du Levant mais les commerçants italiens implantent aussi des colonies de plantation sur les bords de la mer Noire et dans les îles méditerranéennes.
La prise de Constantinople par les Turcs donne un coup d’arrêt au commerce avec la mer Noire et les villes italiennes se tournent alors vers d’autres centres de production et d’approvisionnement : la canne déjà cultivée dans les possessions méditerranéennes, Îles Baléares, Sud de l’Espagne et du Portugal est introduite dans les Nouvelles Îles atlantiques récemment découvertes (Îles Canaries) puis dans les conquêtes des Indes occidentales.
La canne à sucre fut introduite dans les Antilles par Christophe Colomb lors de son second voyage en 1493, où grâce au climat favorable sa culture a rapidement prospéré. Cette culture qui nécessite une abondante main d’œuvre a alimenté le trafic des esclaves en provenance d’Afrique puis, une fois l’abolition de l’esclavage prononcée, le recours à l’engagisme.
La propagation de la canne, qui se fait très facilement par boutures, atteint rapidement toute l’Amérique centrale, notamment Saint-Domingue, Cuba, le Mexique et la Louisiane. Tous les clones initialement introduits provenaient du bassin méditerranéen, mais au cours du XIXe siècle de nouvelles introductions ont été faites depuis Tahiti et Java. La fameuse expédition du Bounty commandée par le capitaine Bligh en 1787-1789 avait pour objectif de rapporter de Tahiti jusqu’à la Jamaïque des boutures de canne à sucre et d’arbre à pain.
Au XVIIe siècle, la culture de la canne est généralisée dans les colonies françaises. Dans De l’esprit des lois, Montesquieu caricature la défense des exploitants sucriers esclavagistes : « Le sucre serait trop cher, si l’on ne faisait cultiver la plante par des esclaves ».
La Révolution française perturba le transport maritime du sucre issu de la canne avec les colonies. Puis au début du XIXe siècle, le Blocus continental instauré par l’empire napoléonien contre l’Angleterre provoqua une flambée des prix. Le sucre de betterave fut alors développé et concurrence depuis la canne à sucre.

– Origine et distribution de la canne à sucre : La plante n’existe plus à l’état sauvage. Sa contrée d’origine serait l’archipel de la Nouvelle-Guinée, d’où elle aurait été répandue par l’homme d’abord dans toutes les îles du Pacifique et dans l’océan Indien jusqu’en Malaisie, ou bien dans la péninsule indochinoise. Sa diffusion pourrait être liée à l’expansion des Austronésiens à travers l’Asie du Sud-Est insulaire et le Pacifique.
Une autre possibilité sur son origine existe, la canne à sucre serait originaire d’Asie du Sud et du Sud-Est. En effet, cette plante est cultivée en Inde depuis plus de 4000 ans et a une place importante dans la culture et le folklore rural indien. D’ailleurs, le mot sucre dérive du mot sanskrit शर्करा (Shakar).
Des différentes espèces présentes dans ces régions, Saccharum officinarum est celle qui a été domestiquée. Elle a ensuite été croisée avec les espèces sauvages (Saccharum robustum, Saccharum barberi, Saccharum spontaneum et Saccharum sinense) pour améliorer son rendement en sucre et sa résistance aux différents climats.
La canne à sucre a été introduite en Martinique comme dans le reste des Antilles dès 1640 afin de constituer une culture rentable, permettant de fournir à l’Europe un approvisionnement en sucre. Le rhum qui en est issu a reçu son premier label à la Martinique, île française. Aujourd’hui, elle est cultivée dans tous les pays tropicaux ou tempérés chauds.
– Culture : L’aire de culture de la canne à sucre s’étend de 37° de latitude nord à 30° de latitude sud. La canne à sucre ne supporte pas le froid, requiert un fort ensoleillement et de grandes quantités d’eau, et apprécie les sols riches se drainant bien. D’origine tropicale, elle est cultivée de façon importante en Amérique du Sud (notamment au Brésil, premier producteur mondial), en Inde, en Asie (notamment en Chine), dans de nombreuses îles tropicales, mais aussi en Australie et en Amérique du Nord (en particulier en Floride).

Reproduction de la canne à sucre : La canne à sucre est une graminée : elle produit des graines, mais la reproduction est essentiellement assurée par bouturage (reproduction asexuée). Dans la nature, la canne à sucre finit par se coucher, et des bourgeons et leurs racines se développent à chaque nœud et à la tête, ce qui lui permet de coloniser jusqu’à une distance de 2 voire 4 mètres selon la taille de la plante. Le pied de la plante mère donne aussi naissance à de nombreux rejets. Dans la culture commerciale, la canne mature est généralement coupée en section de deux nœuds ou plus, puis enterrée en ligne dans un sillon. La reproduction sexuée de la canne par pollinisation puis par semis des graines était peu étudiée et pratiquée. Avec le renouveau de l’intérêt pour cette culture notamment dans le cadre de la production d’éthanol pour les biocarburants, des laboratoires d’agronomie se sont penchés sur ce type d’étude afin de développer de nouvelles variétés, en particulier dans l’objectif de créer des variétés résistantes à diverses maladies de la canne.
Plusieurs croisements ont été réalisés entre Saccharum officinarum et les autres espèces du genre pour obtenir des hybrides présentant diverses qualités. Le génome de la canne à sucre cultivée est très complexe. Le genre Saccharum comprend uniquement des espèces polyploïdes (2n=40 à 140). Avant les améliorations modernes le complexe canne à sucre était composé des espèces S. officinarum (2n=80) probablement issue de S. robustum, S. barberi (2n=82 à 124), S. sinense (2n=82 à 124). Dans les années 1920, le matériel fut hybridé par l’espèce sauvage S. spontaneum. Les variétés cultivées actuelles sont hybrides et aneuploïdes avec une centaine de chromosomes issus de officinarum (nombre de chromosomes de base x=10 comme robustum) et quelques-uns de spontaneum (nombre de chromosomes de base x=8). Les analyses génétiques ont montré que 15 à 25 % du génome des variétés cultivées dérive de S. spontaneum et que S. barberi et S. sinense sont déjà des hybrides entre S. officinarum et S. spontaneum.
La canne à sucre regroupe plusieurs espèces et hybrides, et plus de 4 000 variétés ont été identifiées, dont notamment
les cannes :
– Isautier
– Mapou
– Tamarin
– R 570
– Otaiti (une variété originaire de Tahiti).

Dans les cultures commerciales de cannes, des plants de cannes sains et vigoureux provenant de pépinières sont sectionnés puis plantés en ligne sous une couche de 3, 5 et jusqu’à 10 cm de terre selon le niveau d’humidité des sols et en tenant compte de la qualité des sols, leur perméabilité et le niveau de précipitations. Les sections sont préférablement coupées dans la partie haute de la canne, les rejets provenant de la partie inférieure se développant moins bien et plus lentement. Les cannes sont plantées dans un sillon allant jusqu’à 0,5 mètre de profondeur, à plat ou en lits surélevés (selon la qualité de drainage des sols). La canne à besoin de beaucoup d’eau, mais n’apprécie pas les terrains détrempés, et des drainages sont souvent prévus. Les sillons ou rangs sont généralement espacés de 1,5 à 2 mètres, afin de ménager de la place pour les machines, les ouvriers et des canaux d’irrigation. Cette habitude entraîne une faible densité des exploitations, et une augmentation des rendements est permise par des densités plus élevées mais entraîne des difficultés pour la mécanisation. Des tentatives d’augmentation des densités ont été tentées, notamment en plantant par couple rapprochés de sillons ou dans un seul grand sillon de 1 à 3 mètres de large, mais ces pratiques sont globalement peu utilisées. Dans la nature, la canne montre des densités très élevées, allant jusqu’à 5 ou 8 cm d’espacement entre les plants.
Au bout de quelques semaines, les remplacements des plants n’ayant pas poussé sont faits à partir de plants prélevés dans une pépinière plantée en même temps que les champs, ce qui permet de maintenir l’uniformité de la taille des plants dans les champs. La canne nécessite un désherbage mécanique, chimique ou par paillis car la concurrence des adventices en début de culture entraîne une baisse notable des rendements finaux en sucre. Une fois les plants bien développés, la couverture végétale qu’ils assurent suffit à empêcher la repousse des adventices.
– Irrigation : Les champs de cannes nécessitent beaucoup d’eau, environ 13 000 à 15 000 mètres cubes par hectare et par an avec des systèmes d’irrigation peu performants. Par exemple, une première irrigation est faite le jour même du semis ou le lendemain, puis une semaine après, puis à intervalle de 3 semaines jusqu’à la période de maturation de la canne où la plante nécessite un stress hydrique. Les champs sont le plus souvent irrigués par simple gravitation, une conduite percée de trous déversant d’importantes quantités d’eau dans chaque sillon d’irrigation. L’eau coule ensuite jusqu’au bout du champ, souvent à plus d’un km de distance pour les grandes exploitations. Les plants au début du champ sont noyés sous des quantités d’eau trop importantes, une part élevée de l’eau utilisée ne sert qu’au déplacement de la coulée, et une bonne part est perdue par évaporation. Une exploitation peu efficace peut encore augmenter le gaspillage en raison du délai de déplacement de l’exploitant entre un bout du champ à l’autre pour détecter l’arrivée de l’eau puis retourner fermer les vannes.
D’autres méthodes d’irrigation sont également utilisées, avec des systèmes mobiles d’arrosage linéaire, des asperseurs fixes ou mobiles. Ces systèmes entraînent aussi d’importantes pertes par évaporation et des problèmes de répartition de l’eau dans le champ en fonction du vent.
Des méthodes d’irrigation par goutteurs de surface ou enterrés ont également été développés, notamment au Brésil. Ces systèmes entraînent une baisse de la quantité d’eau utilisée (de 40 à 90 %) s’ils sont bien gérés, et permettent également l’apport de nutriments sous forme d’engrais liquides ou solubles. Ils nécessitent par contre une bonne maîtrise technologique, des dispositifs de contrôle de l’humidité des sols, du matériel pour assurer la bonne tenue du système (filtres, régulateurs, pompes, systèmes automatisés, etc) et des opérations régulières de maintenance pour assurer l’entretien du système et prolonger sa durée de vie. Ils présentent aussi tous deux l’inconvénient d’entraîner une concentration du système racinaire des plantes à l’endroit des goutteurs, un sous-développement du reste du système racinaire, et donc une grande fragilité des plants en cas de défaillance dans le système d’irrigation qui nécessite une grande régularité. Des opérations pilotes ont aussi démontré qu’une expérience de plusieurs années peut être nécessaire pour maîtriser un système d’irrigation par goutteurs enterrés, et qu’un tel système mal maîtrisé était dommageable à la culture de canne à sucre et ses rendements.
Au contraire d’un système d’irrigation par goutteurs aériens, un système de goutteurs enterrés permet l’utilisation de la technique du brûlis avant récolte, de meilleurs rendements pour l’irrigation (de 10 à 40 %), et une exploitation mécanique des champs de canne pour la récolte, l’aspersion d’engrais, pesticides et herbicides, et la lutte contre les mauvaises herbes par sarclage. Lorsqu’il est bien entretenu, il nécessite moins de réparations et possède une durée de vie possible de 5 à 10 ans, ce qui correspond à la durée de vie maximale d’une plantation de canne à sucre. La canne à sucre nécessite une période finale de maturation, typiquement à la saison sèche où elle manque d’eau, ce qui permet d’augmenter le taux de sucre dans la canne. Une bonne maîtrise de l’irrigation, notamment par goutteur, permet théoriquement de contrôler le moment de cette maturation en déclenchant un stress hydrique. Une expérience d’irrigation de champs de canne à sucre par goutteurs enterrés a permis aux Philippines de réduire la quantité d’eau utilisée de 13 000 mètres cubes par hectare et par an avec la méthode classique par aspersion à 3 000 mètres cubes par hectare et par an. Ce système a également montré une amélioration du rendement de 70 tonnes de cannes récoltées par hectare à 133,5 tonnes par hectare, et une augmentation du taux de sucre de 5,2 % par rapport à l’irrigation par aspersion.
La récolte intervient au bout de 10 à 12 mois, ou 14 à 16 mois selon les pratiques agricoles. Typiquement, la canne présente une période de maturation en saison sèche, où le taux de sucre augmente fortement et où de nombreuses feuilles sèchent. La floraison débute ensuite, suivie de la production de graines. Ces deux éléments entraînent une baisse du taux de sucre, et la canne est donc généralement récoltée juste avant la floraison ou à son début. Un ou deux effeuillages des feuilles mortes avant la récolte sont parfois pratiqués, afin de faciliter le travail des coupeurs.
Traditionnellement, les champs de canne à sucre sont brûlés afin de faire fuir les serpents et autres animaux venimeux, et faciliter l’accès des coupeurs à des champs éclaircis et des tiges de cannes débarrassées de leurs feuilles mortes. Ces feux spectaculaires brûlent intensément et s’éteignent très rapidement. Les coupeurs sectionnent la tige de la canne juste au-dessus du premier nœud, l’étêtent, et la coupent parfois en deux si elle est trop longue. La concentration en sucre est maximale dans la partie basse de la tige. Les têtes sont laissées au champ, auquel ils rendent une partie des nutriments en se décomposant. Des boutures peuvent aussi y être taillées. Les tiges de cannes sont ensuite rassemblées et chargées sur un camion qui les transporte jusqu’à l’usine qui est toujours proche des exploitations, car la dégradation du taux de sucre de la canne coupée est rapide : 2,4 points de richesse en 10 jours. Cette dégradation s’accompagne d’une perte de poids de l’ordre de 1 % par jour.
La récolte de la canne à sucre peut être mécanisée, divers types d’appareils existent, depuis la petite faucheuse mécanique autotractée jusqu’à du matériel lourd. Ces grosses machines à couper la canne présentent généralement de deux à quatre fuseaux en hélices qui attrapent les rangées de tiges de cannes. Le bas et le haut des tiges sont coupés et les cannes sont portées par un tapis roulant vers le côté où elles sont déposées dans un camion. Les cannes coupées par ces machines se dégradent plus rapidement qu’avec des coupeurs manuels, et doivent être rapidement transportés à l’usine. Ce type d’exploitation permet la récolte rapide de grande quantité de canne, et réduit le coût de main d’œuvre dans les pays où les salaires horaires sont élevés. Elle permet également la récolte des cannes sans brûler les champs, ce qui laisse beaucoup de matière organique dans le champ pour la plantation suivante et forme un paillis empêchant la repousse des herbes concurrençant les jeunes rejets de canne.
Les rendements des champs de canne sont très variables, et dépendent fortement des pratiques agricoles et des conditions naturelles (richesse des sol et climat). Les petites exploitations traditionnelles obtiennent généralement des rendements de l’ordre de 40 tonnes de canne par hectare, les vastes exploitations dotées de matériel et de bonne technicités produisent des rendements allant de 60 à 80 tonnes à l’hectare. Les rendements mondiaux sont en constante augmentation, avec une moyenne d’environ 65 tonnes de canne à l’hectare. Certaines exploitations obtiennent des rendements dépassant les 100 à 130 tonnes de canne à l’hectare.
– Aspects économiques :  Plus de cent pays font pousser de la canne à sucre, pour un total de 265 000 km2 de surface exploitée. Les vingt plus importants pays producteurs ont récolté 1 218 millions de tonnes en 2003, soit 91 % du total. Les plus gros producteurs sont le Brésil, l’Inde et la Chine.

Principaux pays producteurs
2015
(Source FAO)
Surface cultivée
(hectares)
Rendement
(Hectogrammes par hectare)
Production
(tonnes)
Monde 26 522 734 Ha 816 368 Hg/Ha 2 165 231 112 t
Brésil 9 835 169 Ha 751 657 Hg/Ha 739 267 042 t
Inde 5 060 000 Ha 674 308 Hg/Ha 341 200 000 t
Chine 1 827 300 Ha 690 286 Hg/Ha 126 136 000 t
Thaïlande 1 321 600 Ha 757 385 Hg/Ha 100 096 000 t
Pakistan 1 128 800 Ha 564 758 Hg/Ha 63 749 900 t
Mexique 782 801 Ha 781 579 Hg/Ha 61 182 077 t
Colombie 405 737 Ha 859 580 Hg/Ha 34 876 332 t
Australie 329 303 Ha 824 046 Hg/Ha 27 136 082 t
États-Unis 368 588 Ha 756 104 Hg/Ha 27 905 943 t
Production de canne à sucre par pays
Pays 2011-2012 2014-2015
Brésil 721 077 287 t 39 % 739 267 042 t 34 %
Inde 361 037 000 t 19 % 341 200 000 t 16 %
Chine 124 038 017 t 7 % 126 136 000 t 6 %
Thaïlande 98 400 000 t 5 % 100 096 000 t 5 %
Pakistan 58 397 000 t 3 % 63 749 900 t 3 %
Mexique 50 946 483 t 3 % 61 182 077 t 3 %
Colombie 33 363 560 t 2 % 34 876 332 t 2 %
Australie 25 957 093 t 1 % 27 136 082 t 1 %
Philippines 32 000 000 t 2 % 32 000 000 t 1 %
États-Unis 29 235 877 t 2 % 27 905 943 t 1 %
Indonésie 28 700 000 t 2 % 33 700 000 t 1 %
Cuba 14 400 000 t 1 % 14 400 000 t 1 %
Argentine 23 000 000 t 1 % 23 700 000 t 1 %
Afrique du Sud 17 278 000 t 1 % 18 000 000 t 1 %
Guatemala 23 653 028 t 1 % 26 334 667 t 1 %
Viêtnam 19 017 200 t 1 % 20 018 400 t 1 %
Égypte 15 950 000 t 1 % 16 100 000 t 1 %
Autres pays 165 815 739 t 9 % 459 428 669 t 21 %
Total 1 842 266 284 t 100 % 2 165 231 112 t 100 %

Le plus important producteur de sucre de canne européen est le groupe Tereos.

La concurrence du sucre de betterave est très forte, mais ses rendements sont plus faibles, en particulier en comparaison des productions en pays tropicaux mécanisés disposant d’un climat favorable. La culture de la canne à sucre a connu de nombreux pics et crises au cours de son histoire (abolition de l’esclavage, propagation de maladies et parasites, développment de la betterave sucrière, etc.), mais aussi un fort regain d’intérêt depuis le développement récent des biocarburants.

– Fabrication du sucre : La méthode dite du Père Labat.
Une production sucrière artisanale est encore pratiquée dans de petites exploitations agricoles dans des pays peu mécanisés, comme en Amérique du Sud, en Afrique ou le sous-continent indien. Dans de petites plantations assurant elles-mêmes la production de sucre de canne non raffiné, la canne est encore parfois broyée dans une presse artisanale composée de deux cylindres verticaux dont une partie forme un engrenage assurant le couplage des deux cylindres, et dont le mouvement rotatif est assuré par une courroie reliée à un moteur ou par un palan mu par traction animale (typiquement un bœuf, ou un mulet en Amérique du Sud). Le jus de canne (vésou) coule ensuite le long d’une rigole jusqu’à une grande marmite en forme de parabole (2 à 3 mètres de diamètre) surmontant un four dont le combustible est la bagasse séchée. Le jus est ainsi chauffé pour faire évaporer l’eau dans une succession de marmites. Le transvasement successif permet notamment de retirer la plus grande partie des résidus de canne encore présents dans le jus. Le sirop est ensuite refroidi afin de former des pains de :
– panela en Amérique du Sud et dont le principal producteur est la Colombie,
– jaggery ou gur dans le sous-continent indien (Inde, Pakistan et Sri Lanka),
– muscovado aux Philippines,
– rapadura (portugais) au Brésil et en Amérique latine,
– le produit vendu par Pronatec sous la marque Sucanat.
Le procédé de fabrication du sirop de canne est presque identique, avec une durée de cuisson plus courte, qui donne un produit fini liquide plutôt que solide. Ce type de production est encore réalisée de façon artisanale en Floride, par des associations ou des particuliers, généralement dans le cadre de la conservation du patrimoine culturel et traditionnel.
Ce type de sucre de canne non raffiné contient encore la plus grande partie de sa mélasse.

– Sous-produits de la canne à sucre : La bagasse est composée des résidus fibreux issus du broyage (écrasement) de la canne à sucre coupée pour l’extraction du jus de canne. La bagasse représente environ 30 % du poids de canne coupée amenée en usine. Son taux d’humidité se situe entre 40 et 50 %, et elle contient encore une petite quantité de sucre résiduel. La bagasse séchée est composée pour moitié de cellulose, l’autre moitié étant principalement de l’hémicellulose et de la lignine.
La production mondiale de bagasse se situe entre 250 et 350 millions de tonnes par an. Environ 60 % de cette production est utilisée comme combustible dans les sucreries, pour chauffer les fours et pour la production d’électricité (production de vapeur par combustion dans une chaudière reliée à un turbo-alternateur), servant à l’alimentation énergétique de l’unité de transformation, qui fonctionne pratiquement en autosuffisance énergétique. En dehors des sucreries, la bagasse peut-être aussi brûlée dans des centrales à bagasse pour la production de chaleur et d’électricité. L’excédent de bagasse non utilisée comme combustible peut servir à la fabrication de papier, des panneaux de particules, de la litière pour les animaux, servir de nourriture pour le bétail, être valorisé comme base de compost, etc.

Comme combustible, la bagasse est généralement entreposée pour être séchée, la décomposition du sucre résiduel entrainant une réaction exothermique qui aide à son séchage. Pour la production de papier, la bagasse est conservée humide, afin de faciliter les opérations suivantes : les résidus de sucre et la moelle de surface qui enrobe la tige de canne doivent en effet être retirés avant la transformation en papier.
Comme aliment pour le bétail, la bagasse est souvent trempée de mélasse, un autre sous-produit de la fabrication du sucre. Elle est généralement réservée au bétail adulte, alors que sa digestion par de jeunes veaux peut être énergétiquement peu rentable. Divers traitements ont été tentés pour améliorer la digestibilité de la bagasse par le bétail, par exemple en la broyant ou en la trempant dans un bain de soude à 2 % afin de dissoudre la lignine et rendre la cellulose plus accessible aux enzymes digestifs.

Jus de canne : Le jus de canne (ou vésou) est extrait par passage des tiges de canne à sucre dans une presse. Ce jus appelé vesou contient 70 % d’eau, 14 % de saccharose, 14 % de matière ligneuse et 2 % d’impuretés. Il est consommé comme boisson dans de nombreux pays, souvent accompagné d’un peu de jus de citron et de glace pilée (guarapa). De petites presses à main mécaniques existent pour cet usage et servent dans le cadre familial, dans la restauration ou par les vendeurs des rues.

En sucrerie, le jus de canne fait l’objet d’une évaporation, conduisant au sirop, lequel est clarifié puis concentré pour en extraire le sucre cristallisé brut, la cassonade. La cassonade donne le sucre roux, qui peut être commercialisé directement ou transformé en sucre blanc dans une raffinerie. Le vesou peut également faire l’objet d’une fermentation et d’une distillation, pour obtenir le rhum agricole. C’est le cas notamment dans les départements d’outre-mer français (Martinique, Guadeloupe, Guyane et un peu La Réunion). En 1996, le rhum agricole de la Martinique a accédé au statut d’Appellation d’origine contrôlée (AOC), obtenue par les acteurs de la filière après plus de vingt ans de démarches.
Dans de nombreux pays d’Amérique du Sud ou d’Asie, le jus de certaines variétés de canne à sucre est également porté à haute température pour produire un aliment très commun, désigné par de nombreuses appellations différentes, dont l’une des plus courantes est panela, ou jaggery dans le sous-continent indien. Le même type de procédé est utilisé pour produire le sirop de canne, mais la cuisson est plus courte : il s’agit essentiellement de jus de canne dont une partie de l’eau a été évaporée.

Mélasse : La mélasse est le résidu liquide après extraction du sucre du jus de la canne. La mélasse est encore très sucrée, noirâtre et visqueuse. Elle contient encore une faible quantité de sucre, de la vitamine B6 et des minéraux (calcium, magnésium, potassium et fer). Elle peut faire l’objet d’une fermentation et d’une distillation, pour produire le rhum industriel (autrefois dénommé le tafia aux Antilles), également appelé de nos jours rhum de mélasse ou rhum traditionnel de sucrerie (RTS) dans les départements d’outre-mer (Dom).
La mélasse peut également être fermentée et distillée pour la production d’éthanol à des fins pharmaceutiques, ou pour la production de biocarburant. D’autres fermentations produisent de l’acétone, du glycérol ou de l’acide citrique.
La mélasse est aussi utilisée pour l’alimentation humaine ou pour l’alimentation du bétail (souvent en mélange avec la bagasse). Elle est aussi utilisée comme aliment de base pour la culture de levure de boulanger.
La mélasse peut servir à ralentir la solidification (prise) d’une coulée de ciment Portland afin que la coulée suivante lui colle bien malgré un délai de quelques jours. Sans ralentisseur de prise la coulée suivante ne collera pas sur un ciment trop solidifié.
La mélasse peut également servir d’engrais, notamment comme amendement dans les champs de canne à sucre.

Voir aussi Canne à sucre sous Argot de bouche.