Canneberge

Canneberge : La canneberge ou grande airelle rouge d’Amérique du Nord, l’atoca ou l’ataca au Québec (famille des Éricacées – Nom botanique : Vaccinium) ou encore souvent appelée par son nom anglais dans les produits industriels en Europe, cranberry, est un arbrisseau vivace qui croît à l’état sauvage dans les tourbières acies des régions froides. Sa présence caractérise les sols à sphaignes, qui sont un genre de mousse imbibée d’eau.
L’arbrisseau à feuilles persistantes ne dépasse pas 30 cm de haut. Bien cultivé, ce végétal peut vivre plus de cent ans. Ses rameaux minces et rampants peuvent atteindre une taille de 80 cm.
Ses fleurs sont petites, ovales et roses. Contrairement à la majorité des espèces de Vaccinium, les corolles ne sont pas en forme de clochettes mais ouvertes. Quelques très rares bourdons ont été observés comme pollinisateurs. Ses baies sont rouges parfois blanches.
Les dénominations de la canneberge : Au Québec, on emploie principalement le terme canneberge, bien que l’on utilise parfois également « atoca » ou « ataca », noms empruntés aux langues iroquoises. En abénaki (une langue algonquienne), on disait popokwa pour désigner cette plante.
En Acadie, on l’appelle souvent canneberge, parfois « pomme de pré ».
En France, on nomme cette plante également grande airelle rouge d’Amérique du Nord. Cependant le terme anglais « cranberry » tend à s’imposer en France, parce que l’industrie agroalimentaire (principalement une société américaine) et l’industrie cosmétique privilégient pour leurs produits ce terme anglophone.
Le nom anglais « Cranberry » vient du mot crane-berry ancien nom américain de la plante qui veut dire « baie de grue » parce que ses fleurs, au début de la floraison, poussent vers le sol et ressemblent à une tête de grue. Il se peut aussi qu’une plante européenne (Vaccinium oxycoccos) ait eu ce nom, et que la canneberge d’Amérique (Vaccinium macrocarpon) se soit vu donner ce nom par sa ressemblance avec elle. Les Britanniques appelleraient Vaccinium oxycoccos plutôt « marshwhort » ou « fenberries ». L’appellation « canneberge » viendrait de la ressemblance de la tige terminale supportant la fleur à une canne de berger.
Production de la canneberge : La canneberge est une importante culture commerciale dans les États américains du Maine, Massachusetts, Michigan, Minnesota, New Jersey, Oregon, Washington, et Wisconsin, et également dans les provinces canadiennes de Colombie-Britannique, Nouveau-Brunswick, Ontario, Nouvelle-Écosse, Terre-Neuve et Québec. Selon l’Economic Research Service du Ministère de l’Agriculture des États-Unis, EN 2012, le Wisconsin est le principal producteur de canneberge, avec plus de la moitié de la production des États-Unis. Le Massachusetts est le second producteur, avec 28 % de la production américaine. Celle-ci s’élève à 307 000 tonnes provenant de 15 600 hectares.

Le Canada produit environ 80 000 tonnes sur 3 950 hectares. Le Québec et la Colombie-Britannique produisent chacun environ la moitié du total canadien. Actuellement, environ 70 % de la production du Québec est achetée et transformée par trois entreprises de la région du Centre-du-Québec dont une qui porte un des noms de la canneberge Atoka. Le reste de la production est livré directement à des acheteurs américains lors de la récolte. Les fruits transformés au Québec sont commercialisés sous la forme de fruits frais, fruits entiers congelés, concentrés de jus, fruits déshydratés, coulis et fruits confits.
On trouve une faible production en Argentine et au Chili, dans les Pays baltes et en Europe de l’Est.
La culture de la canneberge est assez complexe. Elle nécessite d’énormes quantités d’eau pour protéger les bourgeons contre le gel au printemps et à l’automne, ainsi que les plants pendant l’hiver. En effet, la création d’une couche de gel autour des plants permet de les maintenir à 0 °C et donc de les protéger du grand froid et des vents asséchants. Au printemps, 4 cm de sable sont déposés sur la glace si bien que lorsque la glace fond, le sable tombe sur les plants, détruisant les insectes. La canneberge est cultivée dans des bassins sablonneux appelés cannebergières ou atocatières (au Québec). Elle donne ses premiers fruits à partir de la quatrième année.

Historiquement, les cannebergières étaient implantées dans les marais et tourbières. Actuellement les canneberges sont cultivées dans des bassins sablonneux peu profonds construits sur les terres hautes. La couche de terre superficielle est arasée pour former des digues autour des bassins. Du sable est apporté sur une couche de 10 à 20 cm. La surface est nivelée au laser avec une légère bosse au centre pour faciliter le drainage. En plus de maintenir l’eau, les digues permettent de supporter le matériel de culture pour éviter de rouler sur les plants. Le matériel d’irrigation sert à l’arrosage d’été et à la protection contre le gel à l’automne et au printemps.

Pour cultiver la canneberge, plusieurs éléments clés sont essentiels à la croissance. Ces conditions nécessaires se retrouvent dans les tourbières. La plante exige un pH acide de 4 à 5 et une grande quantité d’eau à cause de la morphologie de ses racines. Au mois d’octobre, la plantation devient flamboyante et les bassins sont inondés pour faire flotter le fruit, ce qui facilite la récolte.

Bien entretenus, les plants de canneberge peuvent produire pendant plus de cent ans.

Jadis cueillies à l’état sauvage par les Indiens d’Amérique du Nord, les canneberges sont cultivées de façon de plus en plus intensive. La récolte, souvent mécanisée, se déroule la plupart du temps de fin septembre à début octobre. Surnommées « batteurs à œufs », d’énormes machines servent à les ramasser selon une technique industrielle dite « wet » (humide). Les engins brassent l’eau qui recouvre les arbustes plantés dans les marais. Détachés, les fruits mûrs remontent à la surface. Il faut alors les amener vers un bord de la tourbière. Les agriculteurs, dans l’eau jusqu’aux genoux, emprisonnent les fruits dans un boudin flottant. La récolte terminée, les baies seront séchées et nettoyées puis, par un système de tapis roulants, chargées à bord des camions. La récolte doit rejoindre le plus rapidement possible les entrepôts de stockage où elle sera calibrée et congelée.

Créée en 1930, la coopérative Ocean Spray est aujourd’hui la principale société productrice de canneberges aux États-Unis. Elle regroupe 650 producteurs, dont une centaine au Canada, et assure le transport des récoltes, le conditionnement des fruits et la vente sur les marchés américains, canadiens et dans le monde entier. On estime qu’environ 75 % des ventes mondiales de produits de canneberges sont faites sous la marque « Ocean Spray ».
La canneberge est consommée depuis des siècles puisque les indiens d’Amérique la mangeaient déjà, tant pour ses vertus médicinales que nutritives.
Au XVIIe siècle, lorsque les premiers colons européens sont arrivés en Nouvelle-Angleterre, ils ont découvert ces drôles de petits fruits et leur ont donné son nom, «Crane Berry» (baie de grue), en raison de la forme de sa fleur, qui ressemble à la tête de l’échassier.
La canneberge fait partie des traditions culinaires du Québec (où elle est appelée aussi « atoca »), des provinces atlantiques du Canada (« pomme-de-pré ») et des États-Unis (cranberry), où elle est toujours servie avec la dinde rôtie, en sauce, en confiture ou en gelée pour la fête de Thanksgiving. Sa culture, en terrain déboisé, remonte aux débuts de la colonisation anglaise (milieu du XVIIIe siècle). La récolte, en octobre, est un spectacle pittoresque : on inonde le terrain, les tourbillons d’eau détachent les fruits qui remontent à la surface en formant un tapis. Elles sont alors sarclées puis cueillies par aspiration. On confond souvent la canneberge avec l’airelle européenne. Bien que de la même famille, les deux baies sont différentes. Notre airelle est grande comme un petit pois alors que sa cousine t d’Amérique est grande comme une olive. Leurs éléments nutritifs ne sont pas identiques.

La canneberge est commercialisée fraîche depuis la période de récolte (septembre) jusqu’à la fin de l’année, le fruit se conservant bien naturellement. Elle est aussi vendue sous forme de jus pur ou en mélange, et de fruit séché, dans les magasins de produits diététiques et bio, ainsi que sous forme de complément alimentaire.
Les produits qui en sont dérivés sont nombreux :
– Le jus de canneberge, peu consommé en France avant 2000, mais courant en Angleterre, en Amérique du Nord et en Russie, entre dans la composition de nombreux cocktails (dont le Cosmopolitan ou le Cointreaupolitan). Son goût acidulé, astringent et âpre le différencie des autres jus et nectars de fruits. Comme le vin rouge, il comporte une certaine densité de tanins qui renferment des composés antioxydants. Le jus de canneberge, entre dans la composition de nombreux cocktails.
– les canneberges séchées pour manger à la main ou utilisées en pâtisserie come les raisins secs.
– en smoothies, mélangées à de la pomme et de la framboise.
– en bonbons
– en sirop : à mélanger avec de l’eau, du vin blanc ou du champagne
– en flocons pour être mélangées avec des céréales.

Emplois culinaires de la canneberge : Les canneberges se consomment seules ou mélangées à des pommes, du raisin, de la framboise ou d’autres baies sauvages, les canneberges servent à la fabrication de plus de dix millions de litres de jus de fruit par an. L’exportation se développe, surtout vers la Grande-Bretagne. Ils sont également utilisés pour faire des confitures.
La dinde aux canneberges est un plat traditionnel américain servi à l’occasion de l’Action de grâce (Thanksgiving). En Suède, une variété d’airelles appelée lingon entre aussi dans la composition de nombreux plats traditionnels comme le Köttbullar, recette de boulettes de viande.

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« Sarah demanda à La loque ce qu’il buvait.
– Ça a l’air bon, fit-elle.
– C’est un Cap Cod, sirop de canneberge et vodka.
– Je prends un Cap Cod, dit Sarah au barman, Cowboy Cal. », (Charles Bukowski in Hollywood).