Cannelle

Cannelle : La cannelle est l’écorce intérieure du cannelier de Ceylan, une espèce d’arbre appartenant à la famille des Lauracées (Nom botanique : Cinnamomum verum) originaire du Sri Lanka. Dépouillée de son épiderme et séchée, cette écorce s’enroule sur elle-même en formant un petit tuyau (connello en italien) de couleur fauve clair ou gris foncé selon l’espèce. Sa récolte est bisannuelle. On la trouve également en poudre, en extrait et en huile essentielle.
Les canneliers (ou cinnamomes) les plus appréciés sont ceux de Ceylan et de Chine mais une des meilleures cannelles provient d’Indonésie.
La cannelle est connue depuis l’Antiquité, et elle était utilisée comme aromate par les anciens Égyptiens dans le processus de l’embaumement. La Bible, Hérodote et d’autres auteurs classiques y font référence.
L’arbre est cultivé un peu partout dans le monde, mais l’essentiel des productions de qualité provient du Sri Lanka. Cette dernière possède une belle couleur brun jaune pâle, une odeur suave, fortement parfumée, et un goût aromatique singulièrement doux et chaud. Sa saveur chaude et piquante est due aux composés odorants et sapides qu’elle contient. Ces composés sont présents dans l’huile essentielle, elle aussi commercialisée, que l’on prépare en martelant rudement l’écorce, en la laissant macérer dans l’eau de mer, puis en distillant le tout.
Elle est d’une couleur jaune or, avec l’odeur particulière de la cannelle et d’un goût puissant.

On trouve la cannelle dans de nombreuses préparations, allant du Moyen Âge à nos jours. Cependant l’arrivée de celle-ci en France n’aurait eu lieu qu’en 1220, mais à l’heure actuelle, les historiens sont encore divisés à ce sujet. On peut retrouver cette épice dans le fameux hypocras, une boisson médiévale parmi d’autres. La première synthèse d’arôme artificiel de cannelle a été réalisée en 1856 par le chimiste italien Luigi Chiozza (1828-1889).
La cannelle en poudre fait l’objet depuis plusieurs années d’un intérêt tout particulier : il s’agit du défi de la cannelle (« Cinnamon Challenge »). Il est réputé impossible d’avaler une cuillère de cannelle sans devoir en recracher, le défi a donc été lancé pour montrer le contraire.
Cependant, il s’est avéré très dangereux pour l’organisme de relever ce « défi » : selon les recherches de scientifiques américains, la poudre de cannelle est composée de fibres de cellulose bio-résistantes, c’est-à-dire qu’elles ne se dégradent pas dans les poumons et donc peuvent entraîner des dégâts irréversibles à ces derniers.

Production de cannelle dans le monde en 2017

Données de FAOSTAT (FAO)

Pays producteur Production (tonnes) Pourcentage de la production mondiale
Indonésie 89 500 45 %
Chine 69 500 35 %
Viêt Nam 22 000 11 %
Sri Lanka 15 865 8 %
Madagascar 2400 1 %
Timor oriental 108 0 %
Grenade 100 0 %
Sao Tomé-et-Principe 55 0 %
Dominique 50 0 %
Seychelles 30 0 %
Comores 9 0 %
Monde 199 647 100 %

La cannelle en cuisine et en pâtisserie : La cannelle est principalement utilisée en cuisine comme condiment et substance aromatique, en association avec la pomme ou la prune, dans la préparation de chocolats et de liqueurs, mais aussi dans la cuisine indienne et orientale. Elle est aussi utilisée par l’industrie pharmaceutique.
En France et en Belgique, cette dernière aromatise surtout les compotes et les entremets. En Europe de l’Est et en Asie, ses emplois sont beaucoup plus nombreux, tant en pâtisserie que dans les soupes et les viandes.
En Afrique du nord, elle parfume les couscous, les tajines et la pastilla marocaine.

Parmi les boissons, on trouve la cannelle dans le rhum arrangé des Caraïbes et de Madagascar, la sangria (dans une moindre proportion), le punch, le vin chaud (Les Anciens utilisaient déjà de la cannelle pour parfumer le vin). Le vin chaud à la cannelle est très populaire en Alsace et en Allemagne (Glühwein) surtout à l’époque des fêtes de fin d’année.
On mettait aussi de la cannelle en poudre autrefois dans le bicerin une, boisson aristocratique turinoise que dégustait le philosophe Nietzsche (1844-1900) ou l’écrivain Alexandre Dumas (1802-1870). Le bicerin est un mélange de chocolat, de café et de crème fraîche dans des proportions d’un tiers de chaque au prorata. L’ajout de cacao et de cannelle donne à cette boisson une note de noblesse au niveau du goût, car ces ingrédients étaient jadis d’un prix exorbitant.
On peut encore le déguster de nos jours piazza della consolata à Turin.

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